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咸肉要暴晒还是风干?

发布网友 发布时间:2022-05-19 09:53

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热心网友 时间:2023-10-10 05:07

咸肉既要太阳晒也要风干。

腌肉经过4~5天的腌制后,就可以将肉取出,挂在阴凉通风处晾干;每年农历十月至十一月,天气晴朗,北风干燥的小寒时节,正是生晒腌肉的最佳时机。

晾晒以温度15℃以下,风大场所为佳。如果遇到持续温度升高,或气温在15℃以上,或风力极小,建议先包装好放入冰箱冷冻,待适宜天气再拿出来继续晾晒。

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咸肉制作注意事项:

1、肉买来千万不要洗,沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。

2、肋条肉因为肥瘦相间,腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话,也可以用夹心肉或腿肉来腌,但感觉吃口不如肋条肉。

3、擦花椒盐的多少由自己来定,多一些花椒盐就咸一些,如果想不要太咸的话,就可以薄薄的擦一层就可以了。

4、容器千万不要用不锈钢或铝制品。最好要用钵头或缸什么的,以前我妈就是用这些腌的,可是我自己没有,而且现在也没有地方可以买到。因此我就用陶瓷煲,还可以用搪瓷烧锅等天然材料的容器。

热心网友 时间:2023-10-10 05:07

腌肉经过4~5天的腌制后,就可以将肉取出,挂在阴凉通风处晾干。

制作方法

1、取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。

2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。

3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。

经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。

扩展资料

清洗方法

去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。

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