猪肉怎么炒才嫩

发布网友发布时间：2022-04-21 23:29

共2个回答

热心网友时间：2023-02-05 21:33

一、切肉要注意
不论是什么肉都是有纹理的，而我们切肉时一定要十分注意肉的纹理，这样炒出来的肉才可以鲜嫩不柴。
按不同的肉切法略有不同，比如牛肉羊肉本身的纤维比较粗，要逆着纹路切，就是刀和纹路呈九十度角，在切的时候就把牛肉羊肉的纤维切断，这样才可以把牛肉羊肉炒熟。
而猪肉筋膜比较少，所以要顺着纹路切，这样才能保证猪肉不干柴。
鱼肉是很细嫩的，比较容易散，所以我们切的时候要顺着鱼刺切出鱼片，才能保证鱼肉，片片完整。
鸡肉比较娇嫩，含筋量少，所以我们要顺着纹理斜着切，这样才能保证鸡肉不松散。
二、腌制
肉类的食材总是有一些腥味，去腥做得好，炒出来的肉片才能好吃，而一般我们有几种去腥的方式，不同的方式效果也是不同的，我们可以根据自身的需要来选择去腥方式。
1、放料酒
料酒可以给肉去腥同时增香，爆炒时一般是用料酒来腌制肉类，通过酒精挥发带走腥味，可以让肉类更加的鲜美。
2、放葱姜水
葱姜水可以锁住肉的水分，让肉里的蛋白质吸满水分，使得肉质变得特别鲜嫩，还有增香的作用。
但在腌制肉类时，我们放入葱姜水一定要逆时针搅拌，让每一个肉都吸到葱姜汁。
3、小苏打
小苏打会破坏肉中的蛋白质，但可以提高肉的吸水性，并且使肉更加洁白，令人更有食欲。
三、注意上薄浆
我们在外面吃到的肉片，之所以鲜香嫩滑，就是在制作时会上浆。
将肉片腌制去腥之后，用酱油进行调味，调味时注意，最好不要加入盐。
因为盐容易吸收肉类的水分，使肉质变得又老又柴，所以最好用酱油来腌制。
之后还要用水淀粉和蛋清给肉上浆，这样炒出来的肉才会更加鲜嫩。
上浆一般是用蛋清，把蛋清打入肉片中，充分搅拌均匀，然后再放入适当的水淀粉，水淀粉一定要控制量，薄薄的一层不能太厚，否则吃起来口感就不好了。
加入水淀粉的时候，还记得要往肉里倒入少许的食用油，防止肉片粘连在一起。
四、注意油温
炒肉片最后一步就是下锅，炒制的时候一定要注意，不要一开始就倒入油，而是等锅热之后，再将油倒进去，油也不要太热，三四成热之后就要放入肉片。
如果油温过高，肉进入锅的瞬间表面就会变熟，但是里面还是生的，需要高温炒制的时间就变长了，导致肉片失去水分，吃起来就会比较干柴。
炒的时候要全程大火，并且要快，否则肉容易受热不均匀，导致肉质干硬，水分流失，肉质不滑嫩。

热心网友时间：2023-02-05 22:51

①炒之前先腌制猪肉。把猪肉洗净切片后，放入一个小碗中，加入料酒、生抽、胡椒粉、少许啤酒，搅拌均匀腌制5分钟。料酒可以达到去腥的效果，啤酒中的酶可以提升猪肉的鲜嫩度。
②油要放足。锅烧热后，多放一点油，油温到6成热时，下入肉片快速翻炒，因为油是一种介质，它可以帮助猪肉快速炒熟，并且能保持猪肉的鲜嫩度，还能防止粘锅，所以一定不要吝啬油的用量，当然也不能放太多，否则就变成炸肉片了。
③大火快速翻炒。掌握火候也是一门技巧，一般以炒的方式烹制的菜肴都要大火快炒，在短时间的快速炒熟，可以最大程度的保持猪肉的鲜嫩度。这里提醒大家一点，肉片下锅后不要马上翻动，让它受热一会儿再快速翻炒，这样也能防止粘锅。