为什么有的鱼头中的鱼精会有鸡粪味？

发布网友 发布时间：2022-04-21 23:22

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热心网友 时间：2023-10-14 00:25

鱼是我们人类重要的蛋白质来源之一，随着人们生活水平的提高，人吃鱼的频率也在逐渐地增加，但是相信小伙伴们也发现一个问题，那就是我们在吃鱼时，尤其是一些淡水鱼，比如鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等，它们要么土腥味很重，要么有一股柴油味，甚至用大料去拿都很难彻底的拿掉。那么，这些鱼的“土腥味”和“柴油味”是怎么来的呢？这种鱼还能不能吃呢？我们从科学的角度来聊一下这两个问题。

不知道大家有没有发现一个问题：海水鱼是无论如何都吃不出土腥味的，而有土腥味的基本上都是我们常见的几种鲤科的鱼类，导致这个现象的主要原因还是出在生长环境上。

首先，我们能够在市场上买到的淡水鱼基本上都是养殖的，而养殖的环境多为鱼塘养殖。鱼塘养殖有一个弊端，那就是水通常为“死水”（不自然流动的水），这就造成了水中的腐殖质比较多，而腐殖质是许多微生物的天然温床。在这些微生物中，有一些就带有“土腥味”，它们附着在水草、藻类以及其他浮游生物的体表，然后被这些杂食性的鱼类吃掉。

于是，这些带有土腥味的微生物就可以进入鱼的体内，并且由于在鱼的体内消化和吸收下，慢慢的在鱼的肉中积累，慢慢的，鱼就有了土腥味。

相对的，那些开开阔的水库、大江大河中捕捞上来的鱼，同样的种类，土腥味就几乎没有。笔者前几天回老家时，路过一个大水库正好在起鱼，就买了一条鲢鱼，拿回家没用什么大料炖了一下就没有什么腥味。

当然，土腥味只是鱼类进食了许多带有土腥味的微生物才有的味道，对人是没有害的。

其次，鱼的土腥味与我们处理鱼的方法也有一定的关系。许多小伙伴买鱼时，会让商贩直接清理干净，拿回家后简单地用水冲洗一下就下锅了。这个过程中间缺少了一个步骤：抽鱼腥线。

鱼腥线是鱼身体两侧中间位置的侧线，其所在的位置上有许多肉眼看不见的小孔，水会通过这些小孔与鱼腥线接触。这两条侧线对于鱼来说非常的重要，因为鱼腥线是鱼感知水温、水质以及水流的重要器官，而且它还能感知鱼耳所无法感知的低频振动，有利于鱼儿在视线较差的环境中，及时的发现危险从而躲避。

由于鱼腥线经常与水接触，所以，其上必然会积累一些土腥味的微生物，从而使得鱼腥线变成了鱼身上最腥的位置之一。因此，想要降低鱼的土腥味，从鱼头后方鱼的侧面各切一刀，发现有一个白色的小点，用指甲捏住它，慢慢的用刀敲打着鱼身，就会把鱼线抽出来，这样能够大大减少鱼的土腥味。（别太用力了，不然会拉断）

因此，鱼之所以有土腥味，与其生长的环境中带有土腥味的微生物较多以及处理时可能没有拉出鱼腥线有很大的关系。不过，这并不会产生 健康 的影响，只是口感差了一些而已。

解决完了土腥味，我们再来看柴油味。在日常生活中，我们遇到有柴油味的鱼是相对较少的，而且小时候遇到的比较多，反而如今遇到的比较少。有人说这是因为鱼所养殖的水域已经被工业污染了。但其实这个说法是不对的，因为工业污染的水域中，能够让鱼肉都有一股柴油味的话，污染已经不适合草鱼、鲢鱼等鱼类生存了，更不用说搞什么养殖业了（岂不是亏死了）。那么，这些柴油味是怎么来的呢？我认为与运输有很大的关系。

我们在市面上买到的鱼大都是从比较远的地方运输过来的，在运输的过程中，需要长时间打氧气，才能保证鱼到达目的地后的鲜活。在以前，运输的货车多为柴油车，而且打氧机也是柴油作为燃料的，此时整个车都充斥着柴油味（跟我们路过一个形式的柴油三轮车的味道差不多），所以一些挥发的柴油进入水中，再加上打氧机的气管不小心沾上了一些柴油后，进入水中，这样鱼身上就会柴油味了。

现在我们很少能买到带柴油味的鱼是因为现在的运输工具比较专业了，而且大都是汽油车，运输箱有专门的打氧气与鱼箱分离，这样就避免了油污进入水中的情况。

虽然鱼身上的柴油味是运输中少量柴油污染造成的，但是柴油毕竟是对人体有害的，所以如果我们买到这样的鱼，最好也不要食用了。

造成鱼有土腥味和柴油味的原因不尽相同，其中土腥味多半是鱼养殖环境中腐殖质较多，土腥味的微生物进入食物链循环造成的，想要解决这个问题，选择鲜活且身上粘液完整的鱼，并且在制作时，抽出鱼腥线能够减少土腥味。而柴油味是运输时，柴油 汽车 以及柴油打氧气造成的，前者可以食用，后者不建议食用。

造成鱼有土腥味和柴油味的原因不尽相同，其中土腥味多半是鱼养殖环境中腐殖质较多，土腥味的微生物进入食物链循环造成的，想要解决这个问题，选择鲜活且身上粘液完整的鱼，并且在制作时，抽出鱼腥线能够减少土腥味。而柴油味是运输时，柴油 汽车 以及柴油打氧气造成的，前者可以食用，后者不建议食用。

本人乐垂钓，江河湖泊塘堰都常去，就算是长江汉江里的底层鱼，如黄古鱼等，也有柴油味，长江汉江水也是长年流动的，说明鱼产生柴油味于水质污染有关。而鱼产生土腥味则与水质被污染及营养化均有关。

有柴油味可能跟卖鱼 的刻意倒入柴油有关，这样鱼活蹦乱跳，看着新鲜一些。

我们有时菜场买来的鱼会有一股味儿，有时是柴油味，有时是土腥味，相比而言，土腥味还能下嘴，柴油味可真是无法入喉。可是，你知道为什么鱼会有这些异味吗？

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1.鱼为什么有柴油味？

我们通常说的柴油味其实包含柴油等石油化工产品的味道，鱼本身是没有柴油味的，而当河道或者鱼塘被化工品污染后，鱼类在这种水中生存，体内就吸收了这些物质。吃起来就有一股柴油味了。

这主要是现在各地工业区的厂区内存在一些乱排放问题，另外通航河道内驳船众多，所以不少化工废油废水流向了自然河道。一位垂钓者向笔者介绍，柴油味的鱼一般不会出现在农村，而城郊工业园区、医院附近等附近水域，常常是此类鱼最多的地方，并且呈现出大河道多于小河道、通航水域多于一般沟河、城郊重于农村，厂区重于居民区，化工厂周边最严重等特征。

2.鱼为什么有土腥味？

查过一些资料，我了解到土腥味主要是水质太肥了，使得水域内微生物繁殖，部分含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物上，淡水鱼摄入后，随之进入鱼体内。时间久了鱼肉自然就会有土腥味。

3.这鱼还能吃吗？

柴油味的鱼最好是不要吃了，不要怕浪费，因为化工原料均含有苯酚，吃了这种鱼，当苯酚进入人体后，苯酚就会附着于人的皮下脂肪组织内，无法代谢，进而会抑制中枢神经系统，损害肝、肾功能，严重的还可能致癌。

土腥味的鱼是可以吃的，它并不存在化工污染，只是味道比较腥一点，吃了并不会对人体造成伤害；佐料放重一点也还是能遮盖掉。

鱼 ，在我们日常生活中是一种很常见的食物，因为鱼肉营养价值高，含有多种营养成分，一年四季，我们吃鱼的习惯不会断，尤其喜欢从市场买来的鲜鱼，味道鲜美，简单处理一下，清蒸、红烧、鱼汤都是不错的选择，关于鱼肉，我们能有十几种不重样的做法！

在选择吃淡水鱼还是海鱼的时候，更多的人愿意选择吃海鱼，虽然淡水鱼和海鱼都会带有腥味，但海腥味和土腥味的差别还是挺大的，尤其是淡水鱼的土腥味特别重，处理不好，加再多调料也难以掩盖，味道简直一言难尽！那么，淡水鱼的土腥味到底是怎么回事呢？

目前，我国淡水鱼养殖主要是以鱼塘养殖为主，养殖环境多为自然条件下扩建的鱼塘或者野水泡，品种主要有：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、黑鱼等，投放的食料为人工加工食料和天然草根、浮游生物等，在这种养殖模式下的鱼塘，会在底部形成残渣沉积，产生大量的浮游生物和细菌滋生，塘底的腐殖质 会将鱼塘内的水质污染，养殖的时间越长，底部沉积的腐殖质就越多！

而鱼儿在这种受到污染的水里生活，逐渐的也会适应这种在淤泥中生活的习惯，在鱼儿呼吸、吞吐的过程中，会将这些浮游生物和臭味混合物粘连在鱼儿的表面皮肤和鱼鳃中。

淡水鱼土腥味的浓烈程度，与生长时间、鱼塘环境息息相关 ，这样的鱼肉显示是不受欢迎的，连带着鱼肉附属产品也受到了影响，要知道，淡水鱼由于肉质的特性是十分适合做鱼糜加工和一些鱼类冷冻制品的，但是很难消除的土腥味却使得这个产业出现了很多阻碍，给鱼类产品的销售和加工带来了不可忽视的经济损失，如何脱腥，是现在渔业养殖过程中的重点关注问题！

在鱼塘养殖过程中，最大的一个弊端就是水源不是活水，水流动缓慢，甚至是不流动，面积越小的鱼塘，水质越是难以保证，每次开闸放水，都可以看到在鱼塘底部有一层厚厚的淤泥，这很可能是三年五载累计而成，可想而知，鱼儿在这种水塘中生活，身体里吃进了多少泥土和杂质！大多数淡水鱼对于水质的要求并不高，所以，鱼塘的水质情况即便有些浑浊，鱼儿依旧生活，对于底部一些带有土腥味的淤泥，这些淡水鱼也已经适应了这种环境！

而淡水鱼体内会有土腥味，原因有三：

原因一 、 淡水鱼的食物来源包含这些带有土腥味的水草和浮游生物，这些物质来到鱼儿体内会进行分解，使带有土腥味的有机体彻底留存在鱼儿体内。

在淡水鱼的养殖过程中，鱼儿多以蓝藻和绿藻为食物，蓝藻和绿藻会制造两种化合物：土味素和甲基异次醇。而我们平日里站在臭水沟旁边，都会闻到的一股难以形容的腥味，这种腥味就是这两种化合物产生的。

而鱼儿吃了蓝藻、绿藻，就相当于吃了土味素和甲基异次醇，鱼肉就会被这两种物质“腌制”，味道难以清除！

原因二、 淡水鱼对外部环境中机化合物的吸收能力很强，淡水鱼身体的粘膜和皮肤比较纤薄，水中的各类有机物混合程度不高，所以鱼类很容易通过鳃、表皮等各个器官吸收淡水中的有机化合物，此类有机化合物一般都就具有异味，加上鱼类自身所具有的鱼腥味，很容易使淡水鱼的肉质和肌肉组织中渗入土腥味物质。

原因三、 出水之后，新鲜的淡水鱼由于存储和处理不当，导致鱼类在酶的作用下自动氧化，在加工阶段产生比较明显的土腥异味，当然了，这类原因产生的土腥味我们是可以进行避免的，比如出水之后勤换水、喂白酒使鱼儿吐泥、去除鱼腥线、去除体内黑膜等。

我曾经生活的小区旁边有一条河道，许多年没有进行清污，加上旁边许多饭店乱倒脏水，工厂排污也比较严重，把这条河道弄的乌烟瘴气，经常能看见一些死鱼浮在表面，后来环卫处过来清污，我们看见许多鲫鱼被清理了上来，还有许多活着的，但是没有人敢去拿回家吃，大家都明白，在这种水质里生活的鱼，味道肯定好不了，谁会吃一肚子都是污水的鱼呢？

后来，河道被清理干净了，社区放进去一些鱼苗，工厂也不进行排污，饭店也自觉了起来，河道里的水也变得清澈了起来，总有老人去钓鱼拿回家吃，味道说还不错！

值得一提的是，同样是淡水鱼，那些生活在河流、江水，或者是特别大型的水库中的淡水鱼，土腥味会比较淡，这是因为在这些生存环境中，水质流通性较好，或者是水底沉积物较少，自然鱼儿就不会吸收那么多腐殖物质了！

作为一名消费者，我们无法干涉淡水鱼的养殖环境，但我们为了减轻土腥味，也可以进行一些手段来帮助消除土腥味，那就是：去除鱼腥线！

所谓的鱼腥线，就是存在于鱼儿身体两侧中间位置的一个器官，这个东西的存在意义对鱼儿很重要，它可以感知水温、水质、水流、震动频率，相当于一个探测、预警装置，这条鱼腥线会通过鱼儿的皮肤与外界水流进行沟通，中间有肉眼不可见的小孔，时间长了，鱼腥线就会累积大量的微生物，附着在里面产生土腥味道！

所以，在从市场买鱼的时候，如果店主没有帮忙处理，自己一定要记得回家下锅之前，从鱼儿两侧鳃部距离肉身1厘米处，横切一刀，将鱼儿两侧的鱼腥线全部抽出来，只要你切的够深，肉眼是可以看得见的，一边拉，一边用刀背敲击鱼身，慢慢就可以抽出来了！

鱼肉吃起来如果感觉有一股柴油味，那么这种鱼还是不要吃的好！

鱼儿出现柴油味这种情况在以前比较多，那是因为在以前鱼儿运输过程中，需要使用柴油发动机的车，而且长途运输会给鱼儿打氧气，使用的也是柴油发动机，这样，搞不好就会把一些柴油气味熏到鱼儿身上去，使其沾染到身上，让人闻起来刺鼻！

还有一种解释说：在一些河流中工厂会进行排污，造成水源工业污染，鱼儿生活在这样的环境中，慢慢也会受到熏染！甚至是一些河流周边没有工厂，但是来来往往经常有船只航行，如果发生漏油的情况，也是有概率使得鱼儿沾染上柴油味的！

但是，鱼儿身上有柴油味这种情况，在现在是越来越少了，因为贩卖鱼儿的商人越来越聪明，商人挣钱的前提是质量要有保证，而且从养殖方来讲，质量安全也是非常重要的，所以，现在我们能在菜市场买来有柴油味的鱼是非常少的！

土腥味和柴油味相比，土腥味还可以下口，但是柴油味是真的难以下咽！

但是，有柴油味的鱼是千万不能吃的，你不清楚鱼的来源和经历了什么，也不要试图通过一些烹饪手法去掩盖异味，吃多了出现症状就不好了！有人会说，我吃了那么多，也没事啊，不管是土腥味还是柴油味，我也没有症状啊？我想说的：因人而异，不排除概率问题！何必拿自己的 健康 冒风险？

何况，现在草鱼、鲤鱼、鲢鱼的价格也不贵，如果真的买到了带有柴油味的鱼，建议你还是换一条！而带有土腥味的鱼，如果你能忍受这个味道，也可以吃！

鱼儿带有土腥味是因为生长环境和水质较差所形成的，腐殖质较多，鱼儿吸收过度留在体内，使土腥味难以去除，而柴油味可能也是受污染的水质或者运输途中不当操作导致，对于这两种带有异味的鱼，土腥味是可以吃的，但柴油味却是不能吃！

以上就是我的观点，欢迎大家提出不同意见！你觉得这种鱼能吃吗？