在南方如何制作东北大'酱
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发布时间：2022-04-22 02:29
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热心网友
时间：2023-10-08 23:36
方法步骤：1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了；
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出；
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；
4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；
5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；
6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩。做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净；
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽；
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃；
10、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。
热心网友
时间：2023-10-08 23:37
1. 将黄豆中的坏豆挑出，不要清洗浸泡，直接放入炒锅中炒至变色有糊味关火。
2. 用凉水清洗几遍，将洗好的豆子放入锅中，倒入没过豆子三倍量的清水，大火烧开。
3. 煮开之后转小火继续煮大约一个小时，煮至豆子用手指就能碾碎的状态就可以关火。
4. 将煮好的豆子捞出来，趁热用料理机搅碎或者用擀面杖擀碎。同时，不要倒掉煮豆子的汤，把豆碎放入原汤中搅匀。
5. 准备一个小的方形保鲜盒，把豆碎放在里边压结实，倒扣出来就成了板砖的形状，也就是我们说的酱块。每个酱块大约一斤重。
6. 做好的酱块晾凉至表面干爽，然后用报纸包起来，放在不通风又温暖的地方进行发酵。
7. 大约过1到2个月，发酵好的酱块会长毛。
8. 下酱前的前两三天把发酵好的酱块取出去掉纸，刷洗干净之后弄成小碎块晾干水分。
9. 东北下酱都是每年的农历四月，还只能是初八、十八、二十八这三天。下酱之前要把发酵好的酱块子取出去掉纸，刷洗干净之后弄成小碎块晾干水分。
10. 将晾干水分的酱块放入坛子中，先放入一些盐和清水搅匀烧开，然后关火晾凉，翻入坛子中，将弄成小块的酱块放进去，搅拌均匀。
11. 用透气的纱布盖上放在通风的地方，一个月以后就可以食用。
以上就是东北大酱的制作方法，供您参考，建议根据个人口味进行调整。
热心网友
时间：2023-10-08 23:37
