戚风蛋糕怎么做才能一次就成功，温度怎么掌控？
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发布时间：2022-04-22 01:17
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热心网友
时间：2023-09-09 14:16

第2步、蛋黄搅拌均匀后，放入60克玉米油，朝一个方向继续搅拌均匀

第3步、筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀【后面会有图解】

第4步、之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步，过筛后的蛋黄糊是否非常细腻

第5步、蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】

第6步、蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发

第7步、打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发

第8步、 打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的白糖保持中速打发

第9步、打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发

第10步、之后，取三分之一蛋白放入第4步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀

第11步、之后，把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌

第12步、怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌

第13步、到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观。我也是有一，二个鼓包，后来用牙签搅拌一下才好，下次我会更加注意的

第14步、蛋糕糊翻拌均匀后，倒入8寸模具中，必须在桌上震的时间长一点，充分震出气泡，之后，蛋糕糊就会变得细腻，爽滑

第15步、放入烤箱，最下层，最上层用烤箱自带托盘，放在最上面，以免蛋糕上层被烤糊，上下火120度60分钟，之后，取下上层托盘，上下火140度10分钟，看到上面烤的微黄就好了

第16步、刚刚烤出的戚风蛋糕，是否非常完美，只要每一步做到位，就不会有失望，也不会回缩，开裂，然后，倒扣在晒网上，凉后，就可以脱模了

第17步、是否非常完美，不过这是我第一次做戚风蛋糕，自己都觉得自己不可能做的这么完美，是否给自己一个掌声，也算是给家人春节最好的礼物。
小贴士：
丝巾温馨提示：戚风蛋糕的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要减少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自己的烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能找出适合自己的方法，祝您成功。
拓展资料：
制作技巧
1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中）。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料：百度百科—戚风蛋糕
热心网友
时间：2023-09-09 14:17
2.搅拌面粉及蛋黄糊时要注意，不要搅得太厉害，不然出筋了，也影响发的效果。在蛋黄中加入牛奶，糖，色拉油的时候，可以用手动搅拌器或者电动的，但是，再加入面粉之后，最好用一把轻质的平板铲子，（我参照的那个MM是用的橡皮刮刀。而我用的是炒菜那种木铲，）象炒菜一样，把面粉和蛋黄糊翻匀。
3.将打发的蛋白与蛋黄面糊混合时，也一定要按方子，先将三分之一的蛋白放入蛋黄面糊中，用之前的轻质的平板铲子，切十字法，象炒菜一样，象蛋白与蛋黄糊混匀。之后再将混匀的糊倒回到剩余的三分之二蛋白中，再次按上面的方法混匀。最后倒入四周涂好油的蛋糕模中，轻轻晃动一下容器，让里面的糊状物混匀。
4.烤箱要提前预热，不要等蛋糕糊准备好了再去预热。基本上应该搅好的蛋糕糊倒放蛋糕模之后马上放入烤箱烤。一次完成不要让蛋糕等烤箱热。
5，烤制的时间，根据烤箱的特点，建议用低温长时间烤制。我就是用了150度的上下火，烤了40分钟，刚刚好。烤的过程中不要多次打开炉门看蛋糕，不然进入的冷空气也会让蛋糕回缩。觉得差不多的时候，放一根牙签搜入蛋糕，如果拿出来还有面糊，可降低十度再烤个十分钟。以后掌握了火候，可一次性烤好。
6.出炉脱模。蛋糕烤好，要马上从炉中拿出来，然后倒扣在一个空心有孔的容器上，方便蛋糕散热。即烤好的蛋糕面朝下。如果有蛋糕架最好不过，不然倒扣在烤网上也行。然后等一会，等到蛋糕模冷却到手可以摸，不烫的时候，把蛋糕脱膜。这里这么做是因为蛋糕出炉后，因为里外温度的差异，肯定会有或多或少的回缩，拿出来倒扣，把露出的那面朝下，按地心吸引力，蛋糕应该是朝下缩，也就是朝露出的那面缩，可是因为上面的蛋糕还粘在蛋糕模底部，所以*了蛋糕的收缩。等蛋糕凉了才脱模，此时蛋糕已经成形。再取出，里外温度相差不大，就不会再收缩了。
热心网友
时间：2023-09-09 14:17
大家可参考我这个方法制作。
工具：海氏K5空气烤箱
食材：8寸戚风食材比例
蛋黄糊配方：蛋黄90g / 玉米油63g / 牛奶72g / 低筋面粉90g
蛋白霜配方：蛋清144g / 糖108g / 淀粉9g / 柠檬汁9g
步骤：
1、先制作蛋黄糊，将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。
2、加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。
3、然后加入蛋黄搅拌均匀备用。
4、将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。
5、将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中，开始打发蛋白。
6、分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时，第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。
7、在蛋白大泡转至密集的小泡时，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。
8、在蛋白出现纹路时，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。
9、一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。
10、开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。
11、将面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器让面糊自然垂落下去），然后轻震出气泡，开始烘烤。
12、上下火150℃，烘烤45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。
13、出炉倒扣晾凉，晾凉后脱模即可。
提示：
1、室温比较热时，可以将蛋白事先放入冷藏降温，再开始打发，会更稳定一些。
2、在搅拌蛋黄糊中避免过度搅拌让面粉产生筋性。
3、在打发蛋白时没有柠檬汁可以用白醋代替。
4、本配方可做8寸戚风蛋糕一个。
5、K5用了2条感温探头，上下管是分开的，设置不同的上下管温度，记得都要设置一下。
6、竹签测试法：可以快速打开烤箱门用竹签插入蛋糕底部后取出竹签，观察竹签上的蛋糕屑，假如粘得比较多或者有点湿证明没熟透，继续再烤5-10分钟。若竹签比较干净或者粘少许蛋糕屑，就可以取出了，取出后快速震膜一下倒扣，凉透后脱模。
热心网友
时间：2023-09-09 14:18
塌陷、缩腰、凹底、布丁层、组织粗糙……做戚风蛋糕总是出现各种各样的问题。做了8年烘焙的我，这些问题都遇到过，好在我都一一解决了。其实做戚风蛋糕并不难，只要注意这几个小问题，一次就能成功！
