脱骨鸭爪没有骨头，到底都是怎么处理掉的呢？
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发布时间：2022-02-27 15:45
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时间：2022-02-27 17:15
鸡爪，即凤爪，经由红烧、酱卤、腌制等工艺，成为令人垂涎的美味佳肴，在广州喝早茶，凤爪也是必点的小吃。虽说美味，用舌头和牙齿啃凤爪难免有些不雅，脱骨鸡爪的出现，解决了多少吃货的苦恼，总算可以优雅地吃凤爪了！
但是前段时间，泰国一工厂被曝光，其无骨凤爪竟是人工用嘴啃出来的，着实让不少吃货受到惊吓。
无骨凤爪难道都是人工用嘴啃出来的？
无骨凤爪到底是怎么去骨的，这个除夕就让超哥来为你解答吧！
答案抢先看：鸡爪的去骨一般是通过一定的温度蒸煮，然后在冷水中浸泡，使骨头和肉分离，最后手工去除骨头的。
确实存在用嘴啃给鸡爪去骨的黑作坊被查封，毫无疑问，其食用的安全性难以保障。
超哥建议，无骨鸡爪一定要到有信誉的正规商家购买，确保其干净卫生。
【无骨鸡爪的去骨工艺】
拒绝不了鸡爪的美味，又想吃得优雅，吃得精致，因此，无骨鸡爪深受很多吃货的宠爱。
下面，超哥为您详细说说无骨鸡爪到底是怎么去骨的：
1、原料的选择
鸡爪制品大都以冷冻鸡爪为原料。选用色泽洁白、质地肥嫩且大小一致，无异味的鸡爪，小且瘦的鸡爪不易脱骨。
2、预处理
剪掉鸡爪的趾尖，用刀把掌心的*茧疤去掉。
原料鸡爪表面和切口带有血块等污物，因此首先要对鸡爪原料进行清洗。工厂里大批量生产，常采用40℃的1.5%(w/w)的碳酸氢钠溶液，清洗40min。清洗后的鸡爪，用 0.2% (w/w)的醋酸溶液，在室温下漂洗40min。经过清洗和漂洗，鸡爪颜色均匀，自然纯白，有光泽[1]。
如果是家里制作，可加入有适量葱姜、料酒或10%的啤酒清水中，浸泡3-4个小时。这样不但可去除异味，也使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白[2]。
3、焖煮
煮制条件的*，是决定脱骨是否顺利的关键步骤。
工厂生产常在温度90℃、煮制时间15 min的条件下煮制的鸡爪，这样既利于后续脱骨操作，又能保证脱骨后的形态完整[3]。
家里制作，建议先把鸡爪放入沸水锅中汆一下，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片用大火烧开后转小火，保持微沸状态，加锅盖焖煮约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时立即捞出。在焖煮时应注意水以淹没原料为宜，且不能用大火，不可搅动，以免把鸡爪搅破[2]。
4、迅速冷却
焖煮后的凤爪立即冷却，是使凤爪变脆且容易脱骨的关键[2]。
煮制后的鸡爪，经过 5℃的冷水冷却处理 3-5min[1]，最好用流动的清水边冲边泡，保证水温适宜的同时冲洗干净鸡爪。
5、脱骨
鸡爪骤然变冷，肉质变硬，即可用小刀进行脱骨。
【总结】
通过加热后骤冷使骨肉分离，然后人工剔除骨头，是鸡爪去骨的常用工艺。煮制及冷水浸泡的温度、时间，是影响鸡爪脱骨是否容易及脱骨鸡爪质量好坏的关键。
就像曾经报道的新闻里，确实存在不良商家通过人工用嘴啃去鸡爪骨头，所以想要优雅的吃鸡爪，还是要到正规的商家购买。
若实在不放心，通过上面的介绍，其实在家也可以制作无骨鸡爪的。
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时间：2022-02-27 18:33
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时间：2022-02-27 20:07
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时间：2022-02-27 21:59
