成都最有名的酸辣兔头，是怎样制作而成的？

发布网友发布时间：2022-04-21 18:19

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热心网友时间：2023-07-29 13:10

成都的麻辣兔头，因其外观整洁、肉质细嫩、味道纯正、回味醇厚而受到全国各地美食爱好者的喜爱。今天我就来分享一下麻辣兔头的简单方法：

国产卤水20个兔头，20斤卤水

八角15克，肉桂10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，茴香15克，白芷30克，虎杖20克，肉豆蔻10克，陈皮20克，甘草10克，香果10克，当归15克，杂草10克，生姜200克，洋葱200克，胡椒100克

制作盐水：

水25斤(熬汤后20斤)，猪腿骨5斤，老母鸡1斤左右。先将猪骨和鸡肉焯水，去血，然后放入水中，加入生姜100克、花椒10克、花椒10克、料酒50克，大火煮沸，小火煮沸4小时。煮熟后，捞出鸡和猪骨，用细纱布过滤煮熟的汤，去除所有的肉渣。将原汤倒入锅中，加入盐140克、鸡精80克、糖色60克，放入香料袋中煮30分钟，卤水即成。

麻辣卤基料的制作：

香辣卤基料：(炒后可使用1个月。)

五香粉约300克，干辣椒50克，鲜青椒100克，辣椒(剁椒)2公斤，郫县豆瓣， 200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉(剁椒)20克，香辣。

五香粉配白酒30克，辣椒配白酒20克。

先将植物油煮熟，然后倒入鸡油和猪油，将油加热到80%的热度，加入生姜、洋葱、欧芹和芹菜，炒干后捞出。

去渣后，待油温降至40%时，去豆瓣，入郫县，用小火将水煎熟

豆瓣，郫县炒水后，放入花椒，小火，将花椒炒干。

将辣椒翻炒，倒入辣酱翻炒5分钟左右，加入豆豉碎，翻炒水。

最后加入混合有白酒和胡椒的香辛料粉，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。

麻辣卤水的基料准备好了。基料炖两天以上最好再用来腌制蔬菜。腌制蔬菜时，除了加入常规卤汁外，还根据每次菜数加入炒麻辣卤基料和麻辣卤油。开店的可以按比例放大，翻倍生产。

根据个人口味，在卤水中加入炒干辣椒和干辣椒、鲜青椒。油炸后的基料和油具有特殊的香味和辣味，避免了直接加入辣椒而导致的只有辣没有香的问题。同时，它完全区分了五香炖菜和麻辣炖菜的风味类型，味道不同。

麻辣兔头制作：

先用冷水漂兔头1小时，将血和水冲洗干净

将带血带水的兔头放入冷水锅中，加入50克白酒和姜片，浸泡除臭

溺水后将兔头从锅里取出，用冷水清洗表面备用

将卤水烧开，加入200克麻辣卤基、800克麻辣卤油、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒，熬出香味。(喜欢辣味的朋友可以加干辣椒和胡椒粉。)

加入兔头，大火煮沸，小火腌制40分钟左右，关火浸泡1小时。

热心网友时间：2023-07-29 13:11

第一、把兔头切成小块，彻底清洗，一定要把兔毛拔干净。第二、兔头下锅前，在清水里冲一下，去除血水和腥味。第三、锅里放油，放入生姜和葱花，放入兔头爆炒2分钟，加入料酒、生抽、老抽、花椒、桂皮、八角、辣椒、草果、十三香，倒入两大碗水，小火焖2个小时，快出锅前倒入一小碗香醋，收一下汁，好吃的酸辣兔头就做好了。

热心网友时间：2023-07-29 13:11

准备五个兔头，修剪干净，把耳根，眼皮和喉咙去掉，加10毫升料酒，20克生姜，20克葱等去腥，腌三十分钟，去腥后炖煮10分钟去除兔头残余的血水，炖煮去污后，倒卤水中五十分钟上色，炒锅下100毫升菜籽油，煮熟后下50克辣椒面，芝麻，十克白糖，食盐，香醋，翻炒出香味，下卤好的兔头十分钟，兔头在炒锅中充分吸收后，装盘即可。

热心网友时间：2023-07-29 13:12

1.兔头的初步加工
　　将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣兔头
　　将兔头与全部调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。