榨菜加工厂怎么制做榨菜,用什么机器封口?谢谢
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发布时间：2022-05-09 02:48
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时间：2024-01-28 01:12
（1）榨菜工艺流程
选料→风干→腌渍→分级→洗涤→拌料→装坛→后熟→成品
（2）选料 选择质地细致紧密、纤维少、皮薄、沟浅易清洗的块茎。
①选料 选择质地细致紧密、纤维少、皮薄、沟浅易清洗的块茎。
②整修、风干 将块茎基部的粗皮老筋剥去，但不要伤及上部青皮；按大小块分别穿成串，每串长约1.5—2.0米、重4—5千克，上架放于通风良好处，自然风干，以表面皱缩而不干枯、整块菜柔软及无硬芯为度。脱水后其重量约为鲜重的40%—45%。晾架期间如遇久雨不晴或时雨时晴又无风的天气时，容易造成抽薹空心，甚至霉烂变质，需及时采取措施，利用风机，人工强制通风干燥。
③腌渍 从池内初腌到装坛共有三次：第一次腌制，食盐用量为5%（与脱水后的菜重量相比），预留10%作为盖面用盐。菜块入池后层层加盐压实，池满加撒盐面，3天以后起池上囤，起池时上下翻动搓揉。第二次，将上囤2天后的半熟菜块称重并再次腌制，用盐量为7%，其方法与第一次相同，早、晚用力压一次，7天后再次起池上囤，制成毛熟菜块。
④整理、分级 在第二次上囤24小时内剔去菜块上的黑斑、硬筋和霉点，然后按大小分级。
⑤洗涤 利用腌渍过程中产生的菜汁盐水的澄清液洗涤干净。
⑥拌料装坛 菜块再用4%—5%食盐配止红辣椒、花椒和八角等调味香辛料一起撒入菜块搅拌均匀，装入坛内，边装边压，直至满坛，这是第三次腌渍。
⑦后熟及清口 入库后熟，每隔1—1.5个月敞口清理检查一次称为清口。清口2—3次，坛内的各种发酵作用已进入后期，可用水泥封口。由于以后一段时间内发酵作用并未完全停止，仍进行着微弱发酵，故封口要留一小孔，以免受压造成裂坛。后熟一般需2—3个月，制得成品，保质期一年以上。
⑧真空小包装 应用此法制得榨菜含盐量一般超过12%，为适当降低盐度，可对成品榨菜作再一次的加工。制得低盐无防腐剂的真空小包装榨菜。其主要工艺流程：
成品榨菜→冲洗脱盐→切丝除杂→脱水→拌料（所加调料与初装坛时相同）→称重装袋→抽气热合→高温灭菌→冷却→检验→装箱
经以上处理，食盐浓度可降到5%—6%，因配制的调味料与高盐制品相同，所以，仍能保持榨菜风味。在25℃以下的库中贮藏保质期为6个月左右。
产品质量要求：色泽鲜艳、菜块周正、大小均匀；肉质脆嫩、咸辣适口并具有榨菜特有清香。
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时间：2024-01-28 01:12
参考资料：www.machine114.cn
