解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。

发布网友发布时间：2022-04-21 15:57

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热心网友时间：2023-10-15 19:47

简单的说，就是谷蛋白中的肽链通过二硫键形成网络，赋予了小麦的弹性。
下面是从谷蛋白的分子结构进行阐述：
N
端由81~104
个无重复的氨基酸残基组成，C
端由42
个无重复的氨基酸残基组成，分子表现为α-螺旋结构，这两个区段是Cys
的集中区，表现出很强的亲水性，有利于二硫键以及首尾相连的线状肽链分子的形成，多个肽链通过二硫键形成长纤维状谷蛋白分子，面团的弹性正是由于谷蛋白分子长纤维的存在。分子的中间区段为强烈厌水区，它由440~680
个高度重复的残基组成，残基以β
转角结构排列，多个β
转角结构以及在此基础上形成的螺旋结构赋予面团弹性。研究表明y
型亚基含有六肽（PGQGQQ）或九肽GYYPTSP/LQQ的核心重复区，而x
型亚基除上述2
种外，还含有三肽核心重复区GQQ。与重复区域短的蛋白相比，重复区域长的链延伸蛋白可以增加面团的强度和稳定性。另外HMW-GS
的高Gly
含量保证了链的灵活性。以上这些可能是HMW-GS
亚基为面团提供强度和弹性的基础。