铁锅卤肉为什么会发黑

发布网友发布时间：2022-04-21 16:16

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热心网友时间：2023-06-24 00:09

先谈卤肉制品上色。红曲米，红曲红，辣椒红，辣椒橙，糖色，酱油，耗油，等等都是可以达到上色标准的，上色和变色没有太大关系。
关于卤肉变色。卤菜肉变色的情况很多，基本上都是时间，温度，湿度，日光照射所引起的。
卤菜肉护色。找到变色的原因，护色也就相对容易。
卤肉刚出锅颜色很好看，但是高温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，有人放在卤水里泡，但是口味会有所下降，有个简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因为变干而黑的问题就可以大大解决。
但是，销售过程中卤菜肉的水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人抹卤水，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大，因为抹油会油腻，抹卤水掌握不好会减少卤肉保存期。
如何控制销售中后期的护色保鲜问题，就要提到食品添加剂。食品添加剂，这里我有必要声明一下，卤菜肉防腐剂我是坚决不提倡用的，一是销售周期循环下来没必要用，再者对人体伤害太大，食品行业，提倡一些正能量吧。
复合磷酸盐和异抗坏血酸钠。
简单说下以上两种食品添加剂。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的百分之0.3 腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的，干，黑问题。
异抗坏血酸钠，抗氧化剂，添加量为每一千克肉基放0.5克，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，但是温度越低，效果越好。主要目的控制卤肉制品因为氧化而引起的变色，对销售期有部分延长作用。