果胶软糖pH值是个相当重要的因素。
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发布时间：2024-10-03 12:54
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时间：2024-11-10 19:12
在制作果胶软糖的过程中，pH值的控制至关重要。要确保糖不会焦化并保持果胶稳定，pH值需控制在3.6以下，但又不能低于5.0。这时，使用缓冲剂是一种安全策略，如在100公斤成品中加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤柠檬酸。加入酸后，pH值会降至3.2至3.6，恰好处于糖开始凝固的范围。重要的是，酸类物质需以溶液形式添加以保持其效果。
固形物的可溶性与pH值紧密相关，两者共同决定了糖体凝结的质量。理想的浇模条件是，当固形物含量约为78%，pH值在3.2到3.6之间。总的来说，糖的凝固过程依赖于固形物和pH值的平衡。适度降低固形物可能会通过调整pH值来抵消，反之亦然。此外，浇模的温度也影响凝固时间，较高温度下，可以在较低的pH或更高固形物下延长浇模时间，反之，较低温度下，可能需要降低固形物或提高pH值以防止过早凝固，这些变化会延长最终的凝固过程。
扩展资料
目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。
