食品抗氧化剂成分分析
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发布时间：2024-10-03 06:26
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时间：2024-11-10 11:26
食品抗氧化剂的成分种类丰富，主要可分为糖醇类和氨基酸及二肽类。糖醇类中，单糖如五碳糖和六碳糖倾向于促进氧化，而双糖如麦芽糖醇则具有一定的抗氧化效果。果糖和糖醇，如山梨糖醇，其抗氧化能力尤为显著。木糖醇作为抗氧化剂，还表现出与维生素V协同增强作用的特点。
氨基酸和二肽类的抗氧化性也不容忽视。例如，蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸等氨基酸，因其能与金属离子形成螯合物，起到了辅助抗氧化剂的作用。特别值得注意的是，研究发现，以丙氨酸末端氮的9种二肽中，丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸和丙氨酸-色氨酸这三种二肽的抗氧化性能最为出色，具有巨大的开发潜力。
总的来说，食品抗氧化剂的选择和使用在食品科学中越来越重要，这些天然的抗氧化成分不仅有助于食品的保鲜，还能为消费者的健康提供额外的保护。
扩展资料
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
