乌江榨菜榨菜的制作方法
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发布时间：2024-10-02 22:35
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时间：2024-10-17 11:56
乌江榨菜的制作过程，无论是家庭还是工业生产，都注重传统工艺与现代技术的结合。首先，对于家庭制作，青菜头（茎瘤芥）经过盐腌后，通过榨压去除多余水分，这就是它名字的由来。接着，加入盐和一系列香料如干辣椒粉、花椒、茴香等，混合白酒等调料，然后装入坛中，密封在阴凉处静置。经过酒精和乳酸的双重发酵，榨菜便产生了独特的酸味和香气。
工业制作则更为严谨，需经过原料修整、脱水等多道工序。风脱水环节，冬春之际将菜头切块，通过风吹去硬心，大约每100公斤生菜可制成40公斤蔫菜。接下来进行盐腌，分阶段增加盐分并踩紧，以促使水分排出。腌制后剔除菜筋，清洗干净，再混入盐、香料（包括八角、山奈、甘草等）和辣椒粉，拌匀后装入坛中，排除空气，坛口撒盐和香料后密封，继续发酵直至销售。
盐脱水则是另一种方法，直接将菜头盐腌，腌制时间稍长，然后清洗和加工成成品，适合工业规模的生产。无论是哪种方法，最终目标都是打造出美味可口的榨菜，供应市场。
扩展资料
乌江牌榨菜乌江榨菜，是重庆市涪陵榨菜集团旗下众多榨菜品牌之一。是涪陵榨菜的一种。榨菜位居世界三大名腌莱（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。
