蒜头泡醋后变绿还能吃吗

发布网友发布时间：2024-10-03 16:05

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热心网友时间：2024-10-03 19:09

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成*素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成*。相比而言，*素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，北方人爱吃的腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅*。

南方的大蒜也能“保绿”

研究发现，只要人工控制温度和酸碱度，保持4摄氏度的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，蒜就能够保存三个月以上而不变色。

在家里，虽然没有真空包装的条件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照样可以做出蒜，而且可以保绿一个月以上。