水果科普小课堂|糖度、甜度傻傻分不清,硬核科普来袭!
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发布时间：2024-10-02 02:34
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时间：2024-11-10 10:04
许多人将“糖”和“甜”联系在一起，认为不甜的水果糖分含量一定不高，但实际情况并非如此。
水果为何会甜
（图片来源于网络）
“糖分”通常指水果中碳水化合物的总量。
仁果类鲜果，除个别水果含糖量超过20%外，大多数常见水果的含糖量为10%~15%。核果类鲜果，含糖量多为5%~10%。浆果类鲜果含糖量较高，除了草莓含糖量不高外，其他水果的含糖量一般为15%~20%。亚热带和热带水果含糖量普遍较高。瓜果类含糖量普遍较低，多为10%以下，有的甚至低于5%。
这里所说的水果均指鲜果，如果是干果，含糖量会更高。
（图片来源于网络）
水果中的糖，甜度差异很大
水果中的糖主要有三大类：葡萄糖、果糖和蔗糖。
甜度最高的是果糖，其次是蔗糖，葡萄糖最低。
果糖甜度是蔗糖的1.2倍，葡萄糖甜度仅为蔗糖的0.7倍。
每种水果中，这三种糖分的比例都不同。果糖含量高的水果一般口感较甜，很多热带水果（如芒果、菠萝）果糖含量大于蔗糖和葡萄糖含量，甜度更高。
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不能仅凭水果甜度判断含糖量
（图片来源于网络）
除了糖的含量、种类会影响甜味外，水果中的其他成分，特别是有机酸，也会对甜味产生较大影响。例如，水果中的柠檬酸、苹果酸等有机酸，因含有涩味的单宁等多酚类物质，会让水果吃起来不那么甜。
以百香果为例，其含有大量的柠檬酸，吃起来酸酸的，感觉没有西瓜甜。但实际上，味道很甜的西瓜，含糖量其实并不高，仅为5.8%；而百香果含糖量高达13.6%。
（图片来源于网络）
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