...蛋黄流的“油”是什么?新手在家该如何腌制流油的咸鸭蛋?_百度...
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发布时间：2024-10-02 15:03
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时间：2024-11-15 06:50
鸭蛋黄里自身就含有9克左右的脂肪，当盐分进入到内部，会让蛋黄中的蛋白质凝固沉淀，脂肪被稀释出来，从而产生流油的效果。今天就来和大家聊聊，在家中如何腌制出流油的咸鸭蛋呢。
鸭蛋购买的时候尽量挑个头大的买，它的蛋黄也是大的。另外要买新鲜的，青色表皮的，更容易腌出油。鸭蛋在水中浸泡十分钟，用小刷子轻轻刷干净表面的脏污，然后捞出用厨房纸擦干，再晾一个小时，让其表面水分充分挥发干净，保存干燥的状态。准备腌鸭蛋的陶瓷容器，清洗干净后晾干，保持无水无油的状态。
煮锅放水（锅要刷干净，不能有油渍），加入几大勺的食盐，放入一小把的花椒和几颗掰开的八角，大火煮沸后，转成中小火，熬煮十几分钟，熬成淡黄色的花椒水，就可以关火然后放凉了。碗中倒入一些高浓度白酒，把鸭蛋在酒中滚上一圈，然后放入容器中，全部摆好之后倒入熬好的花椒水，淹没鸡蛋并高出五里面的量。再倒入碗中剩余的白酒，另加入一些白酒和花椒水混合在一起。容器口包裹上一层保鲜膜，然后再盖上盖子，再包上一层保鲜膜，确保和外界的空气完全阻隔。
把容器放在阴凉的地方保存，夏天会腌制的快一些，基本上二十天左右就已经出油出沙，可以吃了。冬天的温度较低腌制在六十天左右。每次吃的时候都要用无水无油的筷子夹取，这样鸭蛋保存的时间会更久，腌制好之后在三个月之内吃完就可以了，腌制的时间越长，蛋黄会越好吃。尤其是夏天，为了避免臭掉，可以把鸭蛋擦干净，放在冰箱冷藏保存哦，这样放一年都没问题。
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时间：2024-11-15 06:47
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时间：2024-11-15 06:47
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时间：2024-11-15 06:45
咸鸭蛋黄中的黄油其实就是蛋黄中的脂肪、蛋白质和糖类等物质，在腌制的过程中蛋黄中的小分子油脂在盐的作用下析出。蛋黄中的水分也会随之析出，蛋白质发生变性。最终就形成了水油，也就是我们所看到的蛋黄油。咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果更加明显。要腌制水油较多的咸鸭蛋，盐的浓度和腌制的时间是关键，另外腌制的过程中环境的温度不能高。
选择鸭蛋。鸭蛋首先要选择青壳的，外表没有破损。其次鸭蛋要选择壳硬而重，通过阳光要看不透。要选择鸭蛋表面光滑和灰暗的。另外鸭子容易感染沙门氏菌，所以制作咸鸭蛋之前需要对外壳进行消毒，防止传染。咸鸭蛋制作完成后，需要煮熟后才可以食用。
制作咸鸭蛋。首先将鸭蛋先用清水清洗干净之后，随后用厨房纸擦干水分后，放到阴凉通风处晾干燥备用。这里需要注意因为鸭蛋表面的细菌很多，如果水分不晾干和消毒，腌制的过程中很容易加入鸭蛋内部，鸭蛋容易发生变质。
开始制作盐水，盆中加入足量的开水，并向其中加入半碗食盐即可，随后通过搅拌将食盐完全溶解后冷凉备用。这里需要注意食盐的量过多，虽然可以增加水油的含量，但是蛋清的咸味很重，难以入口；咸鸭蛋在腌制的过程中不能接触生水，水要冷凉后才可以使用。
准备干净无油无水不透光的陶罐，将鸭蛋均匀的放在罐中，最后倒入冷凉后的盐水，罐子密封好后 ，放到阴暗干燥的环境中大约腌制一个月的时间，鸭蛋就腌制完成了。这里需要注意盐水一定要没过鸭蛋，尽量不要选择塑料和透气性较差的罐子。
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时间：2024-11-15 06:49
