中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害
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发布时间：2024-10-04 00:21
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时间：2024-10-19 12:48
“绝无仅有”、“独一无二”，怎么形容中餐厨师的刀法都不为过，太厉害了。可以总结为独步世界三大“奇”：
第一“奇”，极致的简单。坊间流传外科医生“一把刀”的称呼，缘起于中餐厨师的切菜刀。两者有一点相同，只用一把刀，干完手上活。中餐菜刀，大方片，背厚刃薄，前削后剁中间片，一把刀搞定所有菜。外形古朴到极致，性格憨厚到极致，功能完善到极致。
第二：“奇”，不可超越的技术。用一把如此笨拙的大片刀，切出一桌琳琅满目的菜，歪果仁根本不信。他们的菜刀切的食材不多，鱼肉面包和部一些蔬菜，都就要用到多把刀。“颜王”在一部电视剧里扮演的米其林大厨，用到的各种菜刀都一大箱子，几十把，质量还分等级，收藏级的简直天价。哪像中餐的菜刀，只一把还不说，农村铁匠铺随便敲打出来，看着笨的要死，用起来却灵巧无比。好比远古的青铜剑，可以斩断当今物理学的粒子，歪果仁说你让我怎么超越？
第三“奇”，完善的功能。不说多次的中西厨艺比试中歪果仁对中餐菜刀的惊艳和不理解，也不说中餐菜刀多厉害，单说菜刀的顶级功法，很多人一辈子学不来。举几个例子：一个是刀法精细到无可企及。典型的淮扬名菜“文思豆腐”，硬是把软嫩的豆腐切出头发丝一样的细丝，还不断；二个是切菜的精确度堪比数字机床。肚皮上、气球上、大腿上都能切肉丝。吹发即断的大片刀刃，切断了肉丝却划不破皮肤，力度的拿捏简直神一样的功夫；三个是持续的功率无人匹敌。中餐菜刀背厚刃薄，看着笨重，其实运行起来自带惯性，尤其是按着固定轨迹，那就可以进入了自动化运行程序，最大限度的发挥了手工力度。这个神奇现象，现代力学解释也费力。上世纪六七十年代，县级经常有万人级活动，集中开会要管饭，切菜的炊事员就要几十个。每人每天要切几百斤白萝卜，没看到累，还谈笑风生，玩儿一样轻松。假如用西餐菜刀，累死也做不到。
中餐菜刀的神奇远不止这些，留待下次机会再叨叨吧，这就说多了，上千字了吧？
厨房有句话，七分墩，三分灶。所谓刀法分(直斜片坡)等，刀法。这是厨师手艺的基本功，先把丁丝条片块切好，这都是互相联代的，没有好片就没有好丝。切不成好条，哪来的好块。在基本功学好后刀拿稳了在学花刀与更高的刀法就不难了。这手艺道，会者不难，难者不会。想把厨房的红案白案火案学好很容易，但学到大师级就比较难了。厨师行业出徒比较慢，三年小成，五年大成，十年才能是大师。
因为工作关系，也接触了不少的名厨，发现中国的美食，无论是某个菜系的硬菜，还是地方名吃，都是要讲究刀工的。
就拿河南的代表性名菜——红烧黄河大鲤鱼来说。“有文化的吃货”梁实秋在《雅舍谈吃》里，对河南厨师独到的治黄河鲤的工艺赞不绝口，其中便专门点到了刀工。
做红烧黄河大鲤鱼的考究刀法，传承到了现在：做红烧黄河大鲤鱼，去腥之后便是改刀，要将鱼身的两面切9刀，一则美观，二则入味，而后炸至金黄捞出、煨制。
煨鱼的鸡汤，是用一年以上的老母鸡熬制，鱼是在这样的鸡汤中，小火、中火交替50分钟煨熟。这样做出来的大鲤鱼，入味、不腻、筋软，连鱼骨头都能吃进肚子里。
中国菜素来讲究刀工，丝丁片条块，把大块的食材加工变小，有利于加热成熟，也更加有利于入味，中国菜中的四大菜系：川鲁粤苏，其中江苏菜最讲究刀工，豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨，这些都是中国菜中最顶级的刀法，川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的。
整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形态的操作工艺。
（1）整料出骨的作用。
① 易于成熟和入味。在烹调时，原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用，所以将这些骨骼在烹调前除去，菜肴就容易成熟和入味。
② 便于制作形态美观的菜肴。经过整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼，身体变得柔软，易于加工成美观的形状，如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状，成菜后形似葫芦，形态美观。
（2）整鸡出骨的步骤。
整鸡出骨是一项技术性较强的工艺，在操作时要小心，注意不要将鸡皮弄破。在操作过程中，要按照操作步骤进行。具体步骤如下。
第一步：划开颈皮，斩断颈骨。
在杀鸡的切口处剁断颈椎骨，并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子，将刀口处的皮肉掰开，拉出颈骨。
第二步：出前肢骨。
让鸡的头向上类似于“坐”在案板上，从刀口处将皮向一边翻开，露出翅膀与身体连接的关节，用刀将连接的筋割断，使翅膀与鸡身脱离。并挑断鸡翅膀关节周围的筋，用小刀刮尽骨上的肉，抽出翅膀的臂骨，斩断。用同样方法出掉另一边翅膀骨。
第三步：出躯干骨。
取出翅膀骨后，仍将鸡“坐”于案板上，双手将皮肉再往下轻轻翻剥，至鸡胸的胸骨突起处，用小刀将皮与骨小心割离后再剥。继续剥至大腿处时，双手用力将鸡腿向背后部掰开，露出大腿与身体连接的关节，用刀将关节周围的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续用双手向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，取出鸡身骨头，割断屎肠，洗净粪便污秽。
第四步：出大腿骨。
在鸡大腿的内侧，用刀紧贴股骨和胫骨剔开肌肉露出股骨和胫骨，从股骨和胫骨的关节处割断，用刀刮尽股骨上的肉，慢慢抽出股骨；再在胫骨与跖骨的关节 1 cm 处用刀背敲断胫骨，用刀刮下胫骨上的肉，去掉胫骨。
第五步：清洗干净，翻转鸡皮，恢复原形。
用清水将鸡清洗干净，把鸡顺原刀口重新翻回，使鸡皮在外鸡肉在内，外形仍保持鸡的完整形状。
鸭的脱骨与鸡基本相同，但鸭皮嫩骨脆，翻剥时容易破裂，所以操作更要小心。
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时间：2024-11-04 07:11
“绝无仅有”、“独一无二”，怎么形容中餐厨师的刀法都不为过，太厉害了。可以总结为独步世界三大“奇”：
第一“奇”，极致的简单。坊间流传外科医生“一把刀”的称呼，缘起于中餐厨师的切菜刀。两者有一点相同，只用一把刀，干完手上活。中餐菜刀，大方片，背厚刃薄，前削后剁中间片，一把刀搞定所有菜。外形古朴到极致，性格憨厚到极致，功能完善到极致。
第二：“奇”，不可超越的技术。用一把如此笨拙的大片刀，切出一桌琳琅满目的菜，歪果仁根本不信。他们的菜刀切的食材不多，鱼肉面包和部一些蔬菜，都就要用到多把刀。“颜王”在一部电视剧里扮演的米其林大厨，用到的各种菜刀都一大箱子，几十把，质量还分等级，收藏级的简直天价。哪像中餐的菜刀，只一把还不说，农村铁匠铺随便敲打出来，看着笨的要死，用起来却灵巧无比。好比远古的青铜剑，可以斩断当今物理学的粒子，歪果仁说你让我怎么超越？
第三“奇”，完善的功能。不说多次的中西厨艺比试中歪果仁对中餐菜刀的惊艳和不理解，也不说中餐菜刀多厉害，单说菜刀的顶级*，很多人一辈子学不来。举几个例子：一个是刀法精细到无可企及。典型的淮扬名菜“文思豆腐”，硬是把软嫩的豆腐切出头发丝一样的细丝，还不断；二个是切菜的精确度堪比数字机床。肚皮上、气球上、大腿上都能切肉丝。吹发即断的大片刀刃，切断了肉丝却划不破皮肤，力度的拿捏简直神一样的功夫；三个是持续的功率无人匹敌。中餐菜刀背厚刃薄，看着笨重，其实运行起来自带惯性，尤其是按着固定轨迹，那就可以进入了自动化运行程序，最大限度的发挥了手工力度。这个神奇现象，现代力学解释也费力。上世纪六七十年代，县级经常有万人级活动，集中开会要管饭，切菜的炊事员就要几十个。每人每天要切几百斤白萝卜，没看到累，还谈笑风生，玩儿一样轻松。假如用西餐菜刀，累死也做不到。
中餐菜刀的神奇远不止这些，留待下次机会再叨叨吧，这就说多了，上千字了吧？
厨房有句话，七分墩，三分灶。所谓刀法分(直斜片坡)等，刀法。这是厨师手艺的基本功，先把丁丝条片块切好，这都是互相联代的，没有好片就没有好丝。切不成好条，哪来的好块。在基本功学好后刀拿稳了在学花刀与更高的刀法就不难了。这手艺道，会者不难，难者不会。想把厨房的红案白案火案学好很容易，但学到大师级就比较难了。厨师行业出徒比较慢，三年小成，五年大成，十年才能是大师。
因为工作关系，也接触了不少的名厨，发现中国的美食，无论是某个菜系的硬菜，还是地方名吃，都是要讲究刀工的。
就拿河南的代表性名菜——红烧黄河大鲤鱼来说。“有文化的吃货”梁实秋在《雅舍谈吃》里，对河南厨师独到的治黄河鲤的工艺赞不绝口，其中便专门点到了刀工。
做红烧黄河大鲤鱼的考究刀法，传承到了现在：做红烧黄河大鲤鱼，去腥之后便是改刀，要将鱼身的两面切9刀，一则美观，二则入味，而后炸至金黄捞出、煨制。
煨鱼的鸡汤，是用一年以上的老母鸡熬制，鱼是在这样的鸡汤中，小火、中火交替50分钟煨熟。这样做出来的大鲤鱼，入味、不腻、筋软，连鱼骨头都能吃进肚子里。
中国菜素来讲究刀工，丝丁片条块，把大块的食材加工变小，有利于加热成熟，也更加有利于入味，中国菜中的四大菜系：川鲁粤苏，其中江苏菜最讲究刀工，豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨，这些都是中国菜中最顶级的刀法，川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的。
整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形态的操作工艺。
（1）整料出骨的作用。
① 易于成熟和入味。在烹调时，原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用，所以将这些骨骼在烹调前除去，菜肴就容易成熟和入味。
② 便于制作形态美观的菜肴。经过整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼，身体变得柔软，易于加工成美观的形状，如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状，成菜后形似葫芦，形态美观。
（2）整鸡出骨的步骤。
整鸡出骨是一项技术性较强的工艺，在操作时要小心，注意不要将鸡皮弄破。在操作过程中，要按照操作步骤进行。具体步骤如下。
第一步：划开颈皮，斩断颈骨。
在杀鸡的切口处剁断颈椎骨，并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子，将刀口处的皮肉掰开，拉出颈骨。
第二步：出前肢骨。
让鸡的头向上类似于“坐”在案板上，从刀口处将皮向一边翻开，露出翅膀与身体连接的关节，用刀将连接的筋割断，使翅膀与鸡身脱离。并挑断鸡翅膀关节周围的筋，用小刀刮尽骨上的肉，抽出翅膀的臂骨，斩断。用同样方法出掉另一边翅膀骨。
第三步：出躯干骨。
取出翅膀骨后，仍将鸡“坐”于案板上，双手将皮肉再往下轻轻翻剥，至鸡胸的胸骨突起处，用小刀将皮与骨小心割离后再剥。继续剥至大腿处时，双手用力将鸡腿向背后部掰开，露出大腿与身体连接的关节，用刀将关节周围的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续用双手向下翻剥，直至*，割断尾椎骨，取出鸡身骨头，割断屎肠，洗净粪便污秽。
第四步：出大腿骨。
在鸡大腿的内侧，用刀紧贴股骨和胫骨剔开肌肉露出股骨和胫骨，从股骨和胫骨的关节处割断，用刀刮尽股骨上的肉，慢慢抽出股骨；再在胫骨与跖骨的关节 1 cm 处用刀背敲断胫骨，用刀刮下胫骨上的肉，去掉胫骨。
第五步：清洗干净，翻转鸡皮，恢复原形。
用清水将鸡清洗干净，把鸡顺原刀口重新翻回，使鸡皮在外鸡肉在内，外形仍保持鸡的完整形状。
鸭的脱骨与鸡基本相同，但鸭皮嫩骨脆，翻剥时容易破裂，所以操作更要小心。
