面筋/麸质(Gluten)你到底懂多少?
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发布时间：2024-10-03 19:28
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时间：5小时前
面筋/麸质（Gluten）是烘焙过程中不可或缺的名词，它对于面包的筋度、蛋糕的松软以及饼干的酥脆都有着至关重要的影响。然而，对于很多人来说，面筋究竟是什么，它的生成原理以及影响因素，都还是陌生的。下面我们来探讨一下面筋的奥秘。
面筋的生成是一个复杂的过程，需要水和面粉的充分结合。面粉中的醇溶蛋白(Gliadins)和麦谷蛋白(Glutenins)与水结合后，经过揉搓或搅拌，才能形成具有弹性和延展性的面筋。
面筋的形态受到麦谷蛋白和醇溶蛋白的比例影响。麦谷蛋白生成越多，面筋的柔韧性越强，但延展性较差；而醇溶蛋白生成较多时，面筋的延展性更强，但柔韧性较差。
影响面筋生成的主要因素包括面粉类型、含水量、水的酸碱性、搅拌和揉搓、以及改良剂的使用。例如，硬质小麦含有较高的蛋白质，形成的面筋弹性更强；含水量适中时，面筋的生成效果最佳；水的酸碱性也会影响面筋的生成，最理想的PH值范围是5~6；适当的搅拌和揉搓能够促进面筋的生成；而改良剂如抗坏血酸和溴酸钾可以增强面筋，但需注意溴酸钾的致癌风险。
通过了解面筋的生成原理和影响因素，我们可以在烘焙过程中更好地控制面筋的生成，从而制作出理想的产品。希望这篇文章能帮助大家更好地理解面筋，让烘焙之路更加顺畅！
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[转]麸质(Gluten) 是什么?为什么有人爱它有人恨它?跟你的健康有关系吗...
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无麸质饮食风潮是否要追随? 过年营养师教你用无麸质饮食
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