榨菜制作

发布网友 发布时间：2024-10-08 16:43

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热心网友 时间：2024-11-14 07:27

榨菜，这道源自中国重庆涪陵的传统美食，其制作工艺独特，口味独特。榨菜的原料选用茎用芥菜的肥嫩瘤状菜头，这种菜头在腌制前可作为小菜，与肉同炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜的制作主要分为两种，一种为风脱水法，将鲜菜头串成串挂在枝架上，任由风吹干，再放入专用腌菜池，一层风干菜头一层盐，盐的用量根据口味调整，每100斤菜头不得少于2.5斤盐。另一种是盐脱水法，将菜头直接倒入腌菜池，一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。在除去水分前，需剥去菜头口子上的皮，压榨后去除一部分水分。正宗的榨菜无论采用哪种方法，都会经过三次盐腌和压榨过程，因此得名“榨菜”。之后，加盐和十多种香料及调料，装坛，存放，经过酒精发酵和乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，成为市售的榨菜。

榨菜的历史可以追溯到1898年的中国重庆涪陵，当时称为“涪陵榨菜”。因其加工时需用压榨法榨出菜中水分，因而得名“榨菜”。榨菜不仅在重庆市内广受欢迎，也已发展到浙江省、福建省、江苏省、上海市、湖南省、广西壮族自治区和台湾省等地区的生产。

重庆地区腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。这些品种的茎部肥大，呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。

重庆榨菜的加工需要经过原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等多道工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称为“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现皱纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。

重庆榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。这使得重庆榨菜的独特风味更加突出，成为美食爱好者心中的佳品。

榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。