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干鱼翅如何泡发和家庭烹饪

发布网友 发布时间:2024-10-08 13:48

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热心网友 时间:2024-10-26 00:28

干鱼翅泡发与家庭烹饪技巧

将鱼翅放入滚水中浸泡,接着用刀去除皮上的沙子。之后,将鱼翅投入冷水锅并加热。水开后熄火,待水温下降后取出鱼翅,去掉鱼骨。再次放入冷水锅,加入少许碱,开火后用文火煮1小时左右,直至用手能轻易揭动时,出锅并换水漂洗1~2次,即可进行烹饪。

在发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,避免小而嫩的鱼翅烂掉,大而老的鱼翅发不透。对于大而老的鱼翅,其翅针粗、质粘糯、质量高,但因翅板大、皮苍老、沙粒难以去除。因此,在发之前应先将鱼翅薄边剪去,以防止涨发时砂粒进入翅内。然后,用冷水浸泡10~12小时使其回软,再放入滚水中煮1小时,用开水焖至大部分沙粒鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净,可用开水再烫一次。接着,将鱼翅按老硬与软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖煮。老硬的焖煮5~6小时,软嫩的焖煮4~5小时。焖透后,稍微冷却即出骨再焖1~2小时。焖的过程中需注意检查,确保全部发透后取出、用清水洗净、去除异味,备用。

小而嫩的杂翅,翅板薄且硬,沙粒难以去除,宜少煮多焖。先剪去翅边,放入盖内用开水浸泡,水温降低后换开水再泡,直至能刮去沙粒为止。之后,将翅根切去,软硬分开,分别装入竹篮,入锅内焖煮3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖煮时需注意检查,内外全部焖透后取出,洗净备用。

发好的鱼翅不宜用铁器盛装,否则会因化学变化导致鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸泡过久,以免发臭变质。
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