【鲁菜文化】鲁菜的特点 历史发展 派系名菜 烹调技艺
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发布时间：2024-10-09 02:12
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时间：2024-11-22 03:43
鲁菜在春秋战国时期便崭露头角，擅长使用牛、羊、猪等食材，还擅长制作家禽、野味和海鲜。西周、秦汉时期，鲁国和齐国的城市饮食业繁荣，名厨辈出。齐桓公宠臣易牙亦是著名的厨师。
鲁菜的烹饪理论在《礼记》中有详细记载，包括调和方法、五味之用和调味要求。《齐民要术》总结了黄河流域的烹饪方法，如蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊，以及盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒等调味方法，这些方法至今仍广泛应用于鲁菜中。
鲁菜在隋唐宋金时期得到发展和锤炼，成为北方菜的代表。元明清时期，鲁菜进入宫廷，成为御膳的一部分，并在华北、东北等地广为流传。近代，鲁菜在继承传统的基础上不断创新，推出许多新菜品。
济南菜以济南为中心，包括鲁中及黄河下游的泰安、潍坊、淄博等地。济南菜以汤菜最为著名，注重爆、炒、烧、炸、烤等烹调方法，讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。
胶东半岛海产品丰富，胶东菜讲究用料和刀工，口味清爽脆嫩，擅长海鲜制作。胶东菜分京津胶东菜、本帮胶东菜和改良胶东菜。代表菜有葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼等。
鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄等地，该地区居民讲究饮食，制作了临沂八宝豆豉、单县羊肉汤等当地名吃。代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼等。
孔府菜肴以精细、重味著称，注重调味和火候，口味鲜咸，工于火候。代表菜有当朝一品锅、烧秦皇鱼骨等。
鲁菜烹饪原料优良，以盐提鲜，以汤壮鲜。大葱是重要调味品，海鲜类量多质优，多用姜醋佐食。高档原料如燕窝、鱼翅、海参等，质优味寡，必用高汤提鲜。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆炒技艺高超。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其清鲜。
鲁菜注重对海珍品和小海味的烹制，山东的海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师烹制，皆成佳肴。
鲁菜的翻勺技术难度极高，其中大翻勺为独有技巧。蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝等技艺体现了鲁菜在火候上的精湛。
鲁菜的整鸡脱骨技法历史悠久，名菜夏津布袋鸡，相传是元代官府菜。孔府宴中的银杏，取自孔府古树，名为“诗礼银杏”。
清代诗人苏轼在《鳆鱼行》中赞美鲍鱼鲜美，使宴席增光。宫保鸡丁是清代山东巡抚丁宝桢首创，因其封号“宫保”而得名。
孔府的鲤鱼菜渊源久远，孔子的儿子孔鲤墓葬在孔子墓前，成为“抱子携孙”的墓葬布局。孔府菜怀抱鲤鱼即由此得名。
清代诗人袁枚的《随园食单》记载了猪肚炒菜的方法，梁实秋在《雅舍谈吃》中对此菜高度赞誉。西施舌和鳇鱼骨是孔府菜的名菜，分别寓意着对秦始皇焚书坑儒的痛恨和对孔鲥藏书的纪念。
清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》记载了乌鱼蛋的烹饪方法。清诗人王士禄的《忆菜子四首》中提到乌鱼蛋和鳆鱼同列为珍品。鲁菜经典名菜之一神仙鸭子，寓意老人饮食。
历下银丝鲊烹饪精细，清朝名士王士祯赞其美味。德州扒鸡创始于明万历43年，清乾隆帝曾点名品尝，被誉为“天下第一鸡”。
