江西瓦罐汤技术方法及独家配方

发布网友发布时间：2024-10-13 09:16

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热心网友时间：2024-10-13 10:00

“瓦罐煨汤”是一种南方民间流行的风味菜肴，其独特之处在于采用特制的大瓦缸。瓦缸底部设有可燃火的圆形铁筒，内有三层铁架，可放置30多个小瓦罐。瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，内置小手柄，便于端上桌。瓦罐顶部设有铁盖，通过铁制夹子从顶部进行加木炭、放瓦罐的操作。瓦罐内加清水或纯净水，不使用吊制的鲜汤，以保持各种风味原汁原味。瓦罐先用铝箔纸封口，再盖上盖，确保密封。根据不同原料的性质，煨制时间一般为8小时，质地老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭则需10～12小时。大瓦缸内位置不同，火力大小不一，故需掌握火候搭配。瓦罐每隔4～5小时需调换位置，避免瓦罐因接近火力大位置而汤汁烧干。

下面是几款“瓦缸煨汤”的具体制作方法：

绿豆紫菜煨排骨：猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节等原料放入瓦罐，调入调味料，加纯净水，煨约8小时，清热解毒，汤清味鲜。

白果腐竹煨土鸡：土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节等原料放入瓦罐，加纯净水，煨约12小时，汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭：老鸭、猪瘦肉、虫草、姜片、葱节、鸡油等原料放入瓦罐，加纯净水，煨约12小时，汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤：蛇段、珧柱、火腿、水发香菇、姜片、葱节等原料放入瓦罐，加纯净水，煨约12小时，清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛：牛小腿肉、淮山药、枸杞、桂圆肉、天目山笋干、姜片、葱节等原料放入瓦罐，加纯净水，煨约6～8小时，笋脆肉烂，汤味鲜醇。