炒肉丝用淀粉还是生粉
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发布时间：2022-04-21 12:15
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时间：2022-05-21 14:16
制作嫩肉的过程如下：
第一步，将肉洗干净切好后，最好加入适量的淀粉将肉块拌匀，然后15分钟以后再炒会使肉的口感变得细嫩。
第二步，如果做菜经常用冷冻肉，在使用前最好用高浓度盐水解冻，解冻后放15分钟左右，住衣炒出来的肉口感不错。
第三步，如果将肉切成肉丝，最好在入锅前加入适量食用油拌均匀，放15分钟左右。可以保持肉丝的鲜嫩。
第四步，准好一小杯小苏打液，把洗净并且切好的肉丁放入容器中，将苏打液导入容器均匀搅拌。
其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩。
1、把瘦肉切成丝状；
2、少许姜，一点胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，加一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝；
3、倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水；
4、一定要把锅烧热，放入一点油，大火，放入肉丝，快速炒至肉丝变色即可。
炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以.
在炒肉丝中,淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层,防止肉块在炒制的过程中变硬变干,影响口感.所以只要是淀粉就可以了.
炒肉丝的方法:
主料: 新鲜瘦肉一块约200克
辅料: 胡椒粉5克,生姜一块,鸡蛋清一个,盐10克, 淀粉1汤匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽几滴,沙糖2克.
烹饪工具: 炒锅
烹饪过程:
1 瘦肉切成丝, 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖, 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分。腌制20分钟.
2 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。
3 调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可。
小贴士
1 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧。
2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。
淀粉的介绍:
淀粉也就是俗称的“芡粉”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
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时间：2022-05-21 15:34
在炒肉丝时很多人都说，往肉丝中加入淀粉去一同进行煸炒，能让炒出来的肉丝口感鲜嫩，其实这样的做法，是不正确的。
在炒肉丝时，我这里就有一个很好的方法，是以前我的一位厨师朋友给我分享的。他告诉我说，炒肉丝时只需掌握三个要点就可以了，一定不能加入淀粉。下面就一起来学一学，保证肉丝香嫩又入味。
美食：【炒肉丝】
【制作食材】瘦肉，胡椒粉，生抽，鸡蛋清，食盐，芹菜，大蒜
【方法及步骤】
1、首先准备一小块瘦肉，想要瘦肉更好切丝的话，将其清洗干净，放到冰箱中冷冻两个小时。冷冻过后的瘦肉，切起来会特别方便，瘦肉既能薄厚均匀，也能条条分明。冷冻时间也不能太久，两小时最佳。
冷冻好以后的瘦肉，将其从冰箱中取出以后，先切成薄片。然后再把瘦肉叠加在一起，切成肉丝装入碗中，并加入适量清水，抓洗干净肉丝中的血水。
2、清洗干净的肉丝，我们要把里面的水分给挤干，这样炒出来的肉丝就不会有血腥味。接着我们要往肉丝中，加入少许食盐，如果盐加入太多，就会把肉丝中的水分杀出，不仅起不到任何腌制作用，还会让肉丝口感发柴。
然后我们还要往肉丝中，加入适量胡椒粉去腥增香，再加入适量生抽上色，并用手将肉丝抓拌发黏，充分吸收调料味道。
3、抓拌好以后的肉丝，我们还要往里面打入一个鸡蛋清，将鸡蛋清和肉丝抓拌均匀。这就是腌制肉丝时，要注意的第2个要点，不用加入淀粉，而是改用蛋清。
蛋清能更好渗透到肉丝中的膳食纤维，会使得肉丝肉质更鲜嫩，而且口感不会发柴，非常好吃。而且加入蛋清以后的肉丝，其营养价值会更丰富。加入蛋清后的肉丝要用手继续抓拌，让蛋清充分裹到肉丝表面，直到碗底没有蛋清为止。
4、最后我们要往肉丝中，加入适量食用油抓拌均匀，锁住水分，就可以对肉丝进行最后煸炒。起锅热油，锅中加入适量食用油，等油温三成热后，把肉丝入锅。接着用筷子快速滑散，把肉丝给炒至微微变色后，立马控油捞出。
这里就是炒肉丝时，要注意的第3个要点，肉丝不能炒得太久了，大概半分钟就可以。这时的肉丝，我们就可以搭配自己喜欢的配菜，来一同进行煸炒。
5、今天我准备了一些芹菜，把芹菜清洗干净后，切成段状。同时还要准备一些红椒丝，以及适量蒜末，然后另起锅热油，锅中加入少许食用油，先把蒜末入锅炒出香味，再把芹菜、红椒丝入锅，翻炒断生。
最后将肉丝回锅，并加入食盐、生抽、蚝油少许，用大火把所有食材翻炒均匀，就可以出锅装盘进行食用了，美味又下饭。
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时间：2022-05-21 17:09
一、要想搞明白生粉和淀粉有什么不同，就先搞清楚生粉和淀粉有什么关系，淀粉有很多种类，其中生粉就是淀粉的其中一种，但是用法却不相同，那它们的用法又有什么不同呢？
二、生粉的原料是玉米或者是土豆，其实就是用玉米或者是土豆做的淀粉。但是生粉的粉质比普通淀粉细腻，而且颜色也更加亮白，但是吸水性不如淀粉，遇到水之后生粉就会变得很粘稠，用来煮汤肯定是不行的。在腌制的时候用生粉最合适，还有就是勾芡汤汁也最好用生粉。
但是如果我们煮汤、煮粥或者是调面糊的时候就别用生粉了，这个时候就得用淀粉。
三、在调面糊的时候，也不能只用淀粉，最好用红薯淀粉和面粉按一比一的比例调制，这样炸出来的面糊才又酥又脆，一点都不油腻，而且还不回软；煮汤的时候，最好用绿豆淀粉，用绿豆淀粉煮出来的汤又浓又香，喝起来口感非常棒。
但是生粉和淀粉非常像，都是白色粉末状的，价格也差不多，所以在商店里，它们两个经常会放在一起卖，去买的时候根本分不清哪个是淀粉，哪个是生粉。
那么我们大家在买的时候怎么知道是生粉还是淀粉呢？
如果是土豆淀粉或者是玉米淀粉的话，在它的外包装上，一般都会写着“生粉”两个字，如果是一般的淀粉，在外包装上就会标着什么淀粉，如果外包装上没有标注名称的话，那就看一下配料表，用玉米或者是土豆做的就是生粉，其他的就是淀粉了。
看完上面的内容之后是不是明白了淀粉和生粉的区别了？在用它们做饭的时候就千万不要再用混了，放淀粉或者是生粉的目的就是为了让饭菜变得更好吃，如果用反了的话只能变得更难吃，就与我们的目的背道而驰了。
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时间：2022-05-21 19:00
第一，绿豆淀粉。它有一个特性，就是粘性极大，但是手感比较粗糙，颜色属于那种不灰也不白颜色居中。制作一些黏性比较大的菜品，类似于炒肝，需要浓糖醋汁的糖醋里脊或者焦溜丸子，这类的使用绿豆淀粉效果是比较好的。
第二，玉米淀粉。这个玉米淀粉是我们家里边最常见的了，它的手感比刚才说的绿豆淀粉还要涩。颜色略微比绿豆淀粉白一点，玉米淀粉本身的黏性比较小，比较适合于做糊，比如说软炸里脊这类的乱炸糊，还有就是我们在做这个上浆的时候，浆各种肉丝、肉片、肉丁儿的时候，都要用到我们的玉米淀粉。
值得一提的是：玉米淀粉可以说是通用淀粉，做各东西都可以用，但是玉米淀粉也有一个缺点，就是粘性小，不是特别亮，特别容易澥。澥的意思就是做完菜之后，这个粉就挂不住了。
第三，生粉。在烹调中的应用，是非常广泛的，特别的细腻，粘性也特别强，拉力特别大。要勾芡的话，比玉米淀粉勾芡要好的多，也亮得多，稳定性也强。酸辣汤或者烩乌鸡蛋的时候，用生粉勾出来，又漂亮又好看。生粉可以说是勾芡的最佳选择。
第四，红薯淀粉。要说红薯淀粉，就不得不提一道菜：水煮鱼。水煮鱼吃起来弹性十足，原因就是因为有红薯淀粉。红薯淀粉的致命缺点是颜色特别不好看。我们把很多易碎的口感不好的，需要上劲的东西用红薯淀粉抓一下，它吸水力极强，能把鱼肉里的水分吸附出来，水分少了，那鱼肉弹性就大了，外边又挂一层很粘的这个胶，然后过油后，这鱼片又筋道又滑爽，所以水煮鱼里起作用最大的，就是红薯粉了。
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时间：2022-05-21 21:08
1、炒肉丝用什么淀粉之玉米淀粉
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡*的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。玉米是世界公认的"黄金作物",其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首,玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生,玉米面中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明,玉米面中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸,可抑制肿瘤生长。玉米面还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

2、炒肉丝用什么淀粉之马铃薯淀粉
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强,在加热过程中,肉类蛋白质受热变性,形成网状结构,由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分,被淀粉颗粒吸收固定,使淀粉颗粒变得柔软而有弹性,起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品,组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,长期保存和低温冷藏时保水性极强。
3、炒肉丝用什么淀粉之红薯淀粉
红薯中的淀粉加热后呈糊状,使得不耐热且易溶于水的维生素C,得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁,可预防骨质疏松症;钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后,部分淀粉发生变化,与生食相比可增加40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加,可有效刺激肠道,促进排便。人们在切红薯时会发现,从皮下会渗出一种白色液体。这种白色液体中的紫茉莉甙,具有缓下作用。食物纤维与紫茉莉甙的作用相加,使得红薯的通便作用具有不急不缓的良好效果。
炒肉丝的干淀粉法与挂浆法
1、干淀粉法
主力军:干淀粉
适用范围:炒肉类菜肴
整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm高3cm的条状。从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm的片。肉片放入大碗中,加入2茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30分钟。取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒。

2、挂浆法
主力军:生粉
适用范围:炒肉类菜肴
首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝。在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是1:2:2。把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒。
淀粉吃多了有危害吗
淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖,是人体的重要供能物质,大米中大部分都是淀粉,所以考虑每天吃淀粉对人体是没有什么危害的。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富,人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉,所以不用担心淀粉会对人体有害。

很多食物都富含淀粉,但是只含少量的脂肪和卡路里。例如面包、大米、意大利面、燕麦、大豆、水果、以及土豆等。它们之所以会让你变胖是因为你吃得太多了,或者你加了各种各样的高脂肪高热量调料比如黄油、冰淇淋、糖浆等。要记住,淀粉是人体的三大能量物质之一。《美国减肥饮食指南》中推荐每天可以摄入6—11份谷类食物。当然,你要注意一份有多少:仅仅是一片面包,或者一盎司煮好的燕麦、或者半碗意大利面、大米。尽量避免在食物中加入各种高热量调料。
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时间：2022-05-21 23:33
1、干淀粉法
中坚力量:干淀粉
应用领域:炒肉类食品菜式
一整块的猪瘦肉先沿着肉的化学纤维纹路切割成宽5cm高3cm的条形。从垂直平分肉的化学纤维纹路的方位入刀,把肉粒切割成厚0.3cm的片。小肉放进海碗中,添加2汤匙干淀粉翻拌,直至全部小肉都薄薄地沾上一层干淀粉,静放30分钟。取下小肉,抖掉不必要的干淀粉,添加调味品调料就可以一切正常烹炒。
炒肉丝用哪种木薯淀粉
2、上浆法
中坚力量:水淀粉
应用领域:炒肉类食品菜式
最先把整快的肉依照切小肉的方式切一片,随后再切割成丝袜高跟鞋。在一个海碗中放进适当盐、米酒及水淀粉翻拌成嫩肉浆,盐、米酒和水淀粉的占比是1:2:2。把丝袜高跟鞋放进嫩肉浆中,添加适量葱丝和姜片调料,用手抓捏匀称,置放20分钟。浆好的丝袜高跟鞋入锅前再度用手抓匀,如果有出水量的状况,能够滤除不必要的浆水再炒。
烧菜为何要放木薯淀粉，放木薯淀粉有什么作用呢?
第一、让食物维持新鲜软嫩
在生活起居中，大伙儿一定经历那样的感受，例如炒瘦肉，假如提早用木薯淀粉腌渍一下，那炒出去的菜会分外的嫩滑可口，而假如立即入锅炒的肉，尤其是猪瘦肉，炒出去一定硬邦邦的难以咬，实际上这就是木薯淀粉在这儿其功效了!木薯淀粉腌渍，实际上并不是以便让食物消化吸收木薯淀粉的营养元素，只是做到一个维护和锁定营养元素的实际效果，使食物在中后期烹制全过程中营养元素不被外流，以使菜肴口味更为柔、滑、嫩。
第二、提色增味，菜式更优
木薯淀粉做为最常见调味料，其能够腌渍，也常常哪来作为水淀粉勾芡，在菜快起锅的情况下，倒进芡粉使料汁变浓稠，可以粘裹在菜式表层，进而令菜式更有味道，颜色更好看，隔热保温时间也有一定的增加，并且做出去的料汁更为下饭菜，我只对你说!
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时间：2022-05-22 02:14

因为生粉的粉质是很细腻的，颜色上比较白，但是它又不怎么吸水，所以一旦用错，例如把它放进汤里煮，就会影响整锅汤的色、香、味，成为一大败笔。只有在腌肉时，或者炒菜到最后需要提升菜品的鲜嫩口感，才可以用生粉腌肉，或者用生粉和水调和做勾芡水用。

对于淀粉来说，咱们在家做炸小酥肉、炸带鱼等需要裹糊炸的肉食时常常用到。需要注意的是，淀粉分为红薯淀粉和绿豆淀粉等品种，咱们用来做面糊时不能单纯使用淀粉，而是要按照一定的比例，把面粉、红薯淀粉、水均匀混合，搅拌成面糊，再把肉一块块的裹上这面糊，炸出来的肉食才能够外酥里嫩，就算放凉外面的酥皮也不会变软。

同时，淀粉还能够放在汤、粥里煮，这样做能够让熬出来的汤或者煮出来的粥，口感上更加浓稠香甜，当然这时你可不要傻乎乎的放红薯淀粉，只有绿豆淀粉才适合！
看了这么多，相信大家已经明白什么时候用淀粉、什么时候用生粉了吧？这里再总结一遍，做勾芡汁、腌肉时用生粉，做炸肉面糊、熬汤煮粥时用淀粉哦！

所以建议大家在做菜的时候，还是要分开使用这两种东西为好。因为如果你不区分，在该用淀粉时用生粉，该用生粉时用淀粉，那么就很可能导致这菜做不成功，味道上差一截不说，之后怎么抢救也是无效功了。
热心网友
时间：2022-05-22 05:29
一般这时候就需要勾芡来解决了。在菜肴炒的将近快熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜汁变得稠浓，增加对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道！
勾芡所使用的原料分为两种，一是淀粉，二是生粉，想必你一定都见过。在一般家庭中，还是使用淀粉的比较多一些，生粉饭店大厨用的多。虽然都是用来勾芡，但是使用后的效果区别可大了，是完全不一样的，如果用错，菜品的质量会大打折扣！
我来给你科普一下生粉和淀粉：
做生粉的原材料，一般是玉米粉。而淀粉的材质一般是红薯粉，也就是地瓜粉。如果你用作炒菜，使用生粉为最佳。生粉吸水性强，亮度高，能让炒出来的菜品色泽光亮，汤汁浓稠适中。像炒鱿鱼 炒肉丝等都能用生粉！
而淀粉的主要用途是什么呢？我觉得淀粉用来烧汤最合适。鸡蛋汤 海鲜汤 酸辣汤等，用淀粉来勾芡是最好的！因为烧汤不需要太浓稠，勾成米汤芡为最佳，喝起来口感非常的好！
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
所以我建议你，家里最好把生粉 淀粉都准备一些。这样做菜的时候，按需使用，使炒菜更加有滋有味，使汤羹口感更加适口！
