羊肉汤发红怎么回事？

发布网友 发布时间：2022-04-21 12:23

我来回答

共4个回答

热心网友 时间：2023-07-16 04:42

羊汤变红（其实是红褐色）是羊肉中的血红蛋白跑到汤里了，与调料关系不大。

煮羊汤时，先用火烧开，保持小火让羊汤保持轻沸，此时一些血红蛋白会凝固，并随着沸腾产生的气泡一起浮上来。用勺小心地撇去浮沫，随沸随撇，几分钟后，就会看到羊汤中的褐色物质减少，从混浊慢慢地变得清澈。等浮沫不再出现后，再小火慢炖。

煮羊汤一般不放大料。

热心网友 时间：2023-07-16 04:42

羊肉汤里面加了红枣或者红菇类的食材吧，放久了汤就会变成红色。

热心网友 时间：2023-07-16 04:43

羊汤变红（其实是红褐色）是羊肉中的血红蛋白跑到汤里了，与调料关系不大。
煮羊汤时，先用火烧开，保持小火让羊汤保持轻沸，此时一些血红蛋白会凝固，并随着沸腾产生的气泡一起浮上来。用勺小心地撇去浮沫，随沸随撇，几分钟后，就会看到羊汤中的褐色物质减少，从混浊慢慢地变得清澈。等浮沫不再出现后，再小火慢炖。

热心网友 时间：2023-07-16 04:43

，，，，，，，，，主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。
1,新鲜肉的颜色: 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0. 2mg/g，家禽肉为0.2一1. 8mg/g，猪肉为0.6-4. Omg/g，羔羊肉为2.0一6. Omg/g，牛肉为3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。