四川泡菜的制作方法
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发布时间：2022-04-21 17:41
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懂视网
时间：2022-07-01 12:56
1、准备胡萝卜、卷心菜、盐、白糖、白醋适量，黄瓜一根，姜少许，蒜三瓣，干辣椒一个。
2、胡萝卜、黄瓜切条，卷心菜切块放入容器
3、加入食盐腌制20分钟，姜切片，蒜剥好放入小碟备用。
4、干辣椒掰碎，卷心菜腌好后再加入白糖，搅匀后再腌20分钟
5、准备一个干净的容器，倒入腌好的青菜，放入姜片，蒜瓣，干辣椒，倒入白醋适量盐，清水搅拌均匀，盖上盖子焖几个小时即可食用。
热心网友
时间：2022-07-01 10:04
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法:莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1
初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2
第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3
还应放些蒜.
热心网友
时间：2022-07-01 11:22
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具*作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
热心网友
时间：2022-07-01 12:56
热心网友
时间：2022-07-01 14:48
主料
白萝卜1个
红萝卜1个
胡萝卜1个
青萝卜1个
水萝卜1个
卷心菜半个
小白菜2棵
豇豆1把
尖椒1个
红尖椒4个
子姜1块
藕1节
调料
冰糖
1块
姜
3片
八角
2个
花椒
1小撮
桂皮
1块
泡菜水
半瓶
香叶
3片
粗盐
50克
白酒
50克
水
3升
四川泡菜的做法
1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了
第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭
第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸
第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤
烹饪技巧
家庭制作泡菜的三大关键点：
1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其*和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。
菜品特色
1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。
3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。
热心网友
时间：2022-07-01 16:56
青柠樱桃萝卜花
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准备材料：樱桃萝卜200克，青柠檬半只，生菜叶1片，绵白糖1茶匙，蜂蜜20克，白醋1茶匙
开始制作：
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1 樱桃萝卜清洗干净，将头和尾都切掉。
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2 将樱桃萝卜尾部朝下，竖着放在案板上，垂直将樱桃萝卜切成约0.2厘米厚的片，注意底部不要切断。
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3 然后旋转90度继续垂直切薄片，底部同样不要切断。
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4 将绵白糖、蜂蜜、白醋放入碗中，挤几滴柠檬汁进去，加入适量纯净水调成汁。
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5 将切好的萝卜花放入调味汁中浸泡半小时左右就会绽放开花。
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6 将生菜叶铺在盘子上，萝卜花摆放在生菜叶上，淋上一点调味汁即可。
小贴士
1 一定要用白醋，用米醋会让萝卜花的颜色没那么洁白，影响品相。
2 糖醋汁的比例可以根据自己的喜好调整，如果喜好咸味，也可以调咸味的料汁。
3 樱桃萝卜更像一种水果，有少许辛辣的味道，爽脆可口。其维生素和矿物质含量较高，能够增进食欲、促进肠胃蠕动。
热心网友
时间：2022-07-01 19:20
家庭泡菜制作：一个带坛弦瓦罐坛子，并把里外清洗干净，反过来把里面的水滴干。
泡菜可以采用这段时间的时令蔬菜，如豇豆，生姜，红皮萝卜……
制作泡菜的盐采用泡菜盐（泡菜盐泡出的菜是脆的，不会耙、烂）。可加花椒粒和干辣椒，香料，白酒（以免生白花）等佐料，根据你自己的口味来。
把需要泡的菜放入清洗干净的坛中，在加入晾冷的开水，直到没过泡菜为止，根据泡菜及水的多少，加入泡菜盐，一般都是一袋（如果掌握不到，你就用筷子蘸点盐水尝一下，要咸味重）。再把坛弦加入水，放一段时间，盐水养好了，就可以泡一些黄瓜，胡萝卜之类的了，第二天就可以捞来吃的菜。
先把盐水养好了，再说泡菜。
热心网友
时间：2022-07-01 23:08
热心网友
时间：2022-07-02 03:13
