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做回锅肉如何做的好吃

发布网友 发布时间:2022-05-09 18:30

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4个回答

热心网友 时间:2023-02-08 02:13

回锅肉做法:

  回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
  
  原料配方
  回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
  
  回锅肉的做法
  
  做法一
  【原料】: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右
  回锅肉步骤1
  【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以
  【辅料】: 青蒜苗
  【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精
  【烹调工艺流程】 :
  
  1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
  (注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)
  
  
  2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
  
  3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
  
  4.回锅工艺:
  
  4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
  4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
  4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
  4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
  

  5.注意事项:
  5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
  5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
  5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用
  5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
  
  做法二
  【用料】: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、
  回锅肉步骤2
  【配菜】:蒜苗、青椒
  【过程】 :
  1.将鲜肉煮至八成熟
  2. 将煮过的肉切片
  3.烧油
  4. 油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
  5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
  6. 下配菜,炒熟即可
  
  烹饪技巧
  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
  2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
  
  饮食小常识
  四川名菜,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中[1],老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

热心网友 时间:2023-02-08 04:38

豆瓣酱是关键

热心网友 时间:2023-02-08 07:19

少倒一点醋呐。

热心网友 时间:2023-02-08 10:17

火候要小火。。。在爆炒
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