云南食俗文化——彝族、哈尼族的日常食俗
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发布时间：2024-09-08 17:34
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时间：2024-09-25 18:31
生活在云南各地的彝族，崇拜自然和祖先。主要从事农业，喜种杂粮，以玉米、小麦、荞麦、大麦、稻谷为主食。大多种有蔬菜，除吃鲜外，还制成各式咸菜。畜牧业很发达，猪、羊、牛、鸡是主要肉食来源。擅长制作腌腊制品、汤锅、烤猪、坨坨肉、酸菜汤等。普遍彝族口味咸、香、麻、辣突出，以煮、烤、炸、拌等为烹调技法。
云南彝族普遍喜欢吃酸辣，特别是春夏季节，尤喜食干酸菜和干板菜拌以豆米煮成的酸辣汤。大多数彝区，日食三餐。主食以各种面制品为主，将玉米、荞子、小麦、大麦、粟米、高粱等磨成粉，和成面团后，加水煮成疙瘩；用锅贴熟成粑粑；擀成条叫粗面条；经发酵烤成的叫泡粑粑。
在彝族众多主食中，荞麦制品是彝族的一大特色，有饭、饺、面条、面汤、饵块、凉粉。以荞粑粑最负盛名，可锅烙、炭火烧、水煮、蒸熟。荞粑粑营养丰富，而且便于存放，不易变质。“荞粑粑蘸蜂蜜”，是其年节的主要食品之一。
彝族的肉食主要是猪、牛、羊、鸡，其烹调方法是：煮、炒、烤、烧、蒸、炖等，最主要的是煮、烤、炒。煮品如“羊汤锅”“牛汤锅”“彝家坨坨肉”；烤品如“烤小猪”“烤羊”等具有特殊风味。此外，还有白肉、红肉、腊肉、干巴、乳饼、烤鸡、烤鸭、骨头参等。
彝族的蔬菜类主要种有青菜、白菜、萝卜、蔓菁、蒜、莴笋、茄子、芹菜、辣子及各种瓜、薯、豆类。吃鲜有余还制干酸菜、干板菜、萝卜干、卤腐、豆豉、酱豆 （又名黑豆） 。其中以“多啦巴”别具特色，即将黄豆磨成浆，连浆带渣与酸菜煮食，类似汉族的连渣捞，味道鲜美。
镇沅的彝族喜食树花菜。树花菜也叫树花或称“树胡子”。彝族人无论男女，皆喜饮酒。他们有句格言：“汉人贵茶，彝人贵酒。”常常是“有酒便是宴”，故有“饮酒不用菜”的习惯。不论在家里，或在街上，甚至路旁、河边、草坡上歇凉的地方，拿出酒来，席地而坐，围成圆圈，一边倾心相谈，一边端着酒杯，依次轮流而饮，习称喝“转转酒”。
彝族多喜饮烤茶，特别是老年人，天一亮，便坐在火塘边，泡饮烤茶。彝族好客，素有“打羊”“打牛”迎宾客之礼俗。客至，必杀牲待客。以膘肥厚大为体面，故一般多切成大方块，俗称“坨坨肉”。
云南部分彝区，一直保留着本民族别具一格的传统食具。食具主要用马樱花和红椿木制成，分为有漆和无漆两种。有漆食具，内外多涂彩漆，通常以黑色作底色，再绘红、黄等色组成各种图案。
云南哈尼族主要分布在元江、墨江、红河、元阳、绿春、金平、江城、澜沧县、西双版纳州等地，其余散居在红河以东的禄劝、屏边等十余县。哈尼族大多居住在半山区和溪谷旁，气候温和，土地肥沃，适合于各种农作物的生长。
哈尼族以农为主，开垦梯田，种植水稻，并在田中养鱼。哈尼族多以大米为主食，喜吃酸辣食品和昆虫食品，善腌酸菜，尤以做豆腐出名。采用各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品，嗜酒喜茶、嚼槟榔。饲养牛猪羊鸡鸭，善捕水鲜和猎取野味，是其肉食来源。请客办席已具规模，以长街宴最为著名。
喜食生蒸饭，哈尼族以大米和玉米为主食，闲时一日两餐，农忙时三餐。以蒸制主食为主，普遍喜欢食用生蒸饭，即二熟饭。制法是把大米浸泡一夜，滤干水分后蒸至半熟时倒入簸箕中，撒上甄脚水摊凉在簸箕中，3～5天之内逐日重蒸食用，不会变质。此饭滋润可口，保持营养，极宜于体力劳动者食用。
哈尼族普遍喜食肉粥、白旺和昆虫。肉粥是哈尼族酒宴上必不可少的食物，嫁娶盖新房，孩子周岁等办的酒席必上此品。白旺是哈尼族人每逢过节宰杀牲畜家禽时特制的凉拌菜。在蚂虾节时，全寨男女老幼都到田里捉蚂，带回家当菜或拌粑粑吃。还会用剖开的蚂蚱诱饵去捕捉蜂，蜂蛹油炸后是哈尼人下酒的美味食品。
哈尼人擅长制作豆豉和各种肉干。哈尼豆豉远近闻名。在红河州奕车人有把泥鳅和鳝鱼火烧烤，制成肉干，以备日后待客。
喝焖锅酒是哈尼人的礼俗。客人进屋后，先请坐入火塘边的上席，随敬一碗喷香的米酒，称为“喝焖锅酒”。“焖锅酒”哈尼人叫代茶酒，执意要客人品尝，以表示主人盛待客人的心意。栽秧时节白酒香，哈尼族谁家栽秧众人帮忙，主人会将醇香甜蜜的白酒送到田里一起饮用。
哈尼族泡茶时，茶味较浓。先用铜壶或大口缸在火塘上将水烧得滚烫，再放入茶叶，爆煮片刻后，即按在座者的辈分顺序端给每人一碗。西双版纳爱尼人有爱喝苦涩茶的习俗。每家都有一把茶壶专门烧茶。其茶叶多用现采来的老叶，烧茶时将茶叶用火烤至微黄或焦煳，然后投入壶内即将沸腾的水中，煮至沸腾而带有茶叶的苦涩味时，倒出饮用。
竹制饮食器盛行，西双版纳的爱尼人使用的餐桌是圆形蔑桌。竹制的簸箕可以盛装菜肴、竹筒可以是炊具或者器皿。每户都备有几个用竹篾编制的可以当碗的“盒窝”。
