抹茶的制作
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发布时间：2024-08-20 15:53
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时间：2024-08-30 09:05
抹茶的独特魅力源于其精心的栽培与加工过程。首先，覆盖是抹茶种植的关键步骤。覆盖可以采用芦苇和稻草帘子，达到98%以上的遮光率，或者简易的黑色塑料纱网，遮光率约为70%至85%。这种遮光处理影响了光照强度和茶树的香气品质。竹井瑶子的研究指出，覆盖茶相较于露天茶，绿素和氨基酸含量显著增加，类胡萝卜素含量高出1.5倍，氨基酸总量则是自然光栽培的1.4倍，叶绿素则为1.6倍，赋予了抹茶独特的翠绿色泽和风味。
采摘后的茶叶通过蒸汽杀青法迅速干燥，这个过程至关重要。在蒸青过程中，茶叶产生了一系列香气化合物，如顺-3-己烯醇和紫罗酮类，这些都源于类胡萝卜素。因此，经过覆盖和蒸汽杀青的抹茶不仅香气独特，口感也更为鲜美。
光照对茶树叶片的化学成分影响显著。如表所示，遮荫条件下，叶绿素、全氮量和氨基酸含量都有所提升，简单儿茶素含量更是显著高于自然光条件。这进一步强化了抹茶的优质特性。
最后，抹茶的精妙工艺在于其碾磨过程。北宋诗人黄庭坚曾描述过用石磨（茶磨）精细研磨茶叶的过程，这不仅是技术的体现，也是抹茶细腻口感的来源。这种传统的石磨工艺，使得每一片抹茶都蕴含着匠人的智慧和自然的精华。
