发布网友 发布时间:2024-09-15 09:26
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热心网友 时间:2024-12-13 13:22
新鲜肉是指刚宰杀后未经任何降温处理的肉类,如凌晨上市的“热鲜肉”。这种肉在刚宰杀后立即烹调可能味道不鲜美,肉质坚韧,需要经过“后熟”过程,约夏季1.5小时至冬季3-4小时,肉质才会变得柔软多汁。在这个过程中,肉的酸碱度和PH值变化会影响肉质的口感和鲜度。
冷却肉则是严格遵循检疫程序,迅速冷却至0-4℃的肉类。冷却肉在保持了新鲜肉的口感和营养价值的同时,肉质的香味、外观和营养变化较小。冷却过程中,蛋白质结构发生变化,使肉质更加嫩滑,且富含水分,味道更为鲜美,保存期限可达15-20天。
相比之下,冷冻肉由于水分冻结,可能导致“干耗”现象,肉质老化,口感和营养成分会有所损失。冷冻肉的肌红蛋白氧化,颜色变暗,解冻后冰晶增大,可能导致细胞脱水和营养流失。快速冷冻的新鲜肉虽然能保持较好的口感和营养,但如果冻结时间过长,蛋白质会冻结变性,解冻后口感会变差。
冷却肉的优势在于它既保留了鲜肉的新鲜感,又比冷冻肉更安全卫生,且营养流失少。因此,冷却肉是相对于新鲜肉更卫生,营养更丰富的选择,值得推广。
冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷,继而在—18℃以下急冻,深层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉,其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉,但保存期较长,故仍被广泛采用。