酱香型白酒传统工艺是什么?与浓香型有什么区别

发布网友发布时间：2024-09-16 19:15

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热心网友时间：2024-09-29 19:29

酱香型白酒传统工艺指的是“大曲坤沙工艺”，也是我们常说的茅台“12987”工艺。其中的“12987”指的为期一年的酿造周期，需要进行进行两次坤沙投粮、九次大曲蒸煮、八次窖池发酵以及七次蒸馏取酒，但所取之酒并不都能使用，一般还需要经过“掐头去尾”之后才能被冠以酱香白酒的“真名”，而这所留的糙沙酒（第2锅）、大回酒（第3~5锅）、小回酒（第6锅）才能被称为真正的酱香型白酒。
酱香工艺与浓香工艺有什么区别
1、原料的区别（高粱的用法）
酱香工艺对于高粱原料一般都采用完整发酵，尽量不碾碎粮食表壳，因为只有这样才能经受住酱香工艺的七次高温蒸煮，使每锅酒水都有不同风味。
浓香工艺对于高粱原料一般采用碾碎处理，只有这样才能保障粮食与曲酶进行完全接触，使其更好的糖化和酒化。
2、蒸煮时间的区别
酱香工艺对于酿酒原料的蒸煮通常能达到2~6个小时左右，而且始终保持高温（35度左右）蒸煮状态。
浓香工艺对于酿酒原料的蒸煮通常只能维持40分钟~1小时左右，而且温度始终保持中温（25度左右）蒸煮状态。
3、配料选择的区别
酱香工艺所使用的配料只有高粱和小麦。浓香工艺所使用的配料除了高粱和小麦之外，还有大麦、玉米、糯米、大米、豌豆等等。