德州扒鸡怎么做好吃 :揭秘三大烧鸡-德州扒鸡详细做法

发布网友发布时间：2024-08-12 22:10

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热心网友时间：2024-08-17 20:25

扒鸡产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，是著名的地方特产。由于操作时扒火慢焖而至烂熟，故名“损鸡”。距今已有70多年的历史，德州扒鸡驰名全国，尤其在津浦、石德铁路沿线享有盛誉，素有中国“三大烧鸡”之的美称。
一、配方
1.主料：鸡子200只(约150公斤)
2.辅料：花椒50克，大茴香100克，陈皮50克，草寇50克，桂皮125克，桂条125克，三奈75克，草果50克，白芷125克，丁香15克，肉蔻50克，砂仁10克，小茴香50克，姜250克，酱油4公斤，食盐3.5公斤。当然大家如果做的少的话，也可以根据比例进行一定的缩减即可。
二、加工方法
1、宰杀、整形。在颂部宰杀、放血，经过浸设脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交又盘至肛门内，将双翅向前由部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。
2、涂色、烹炸。把鸡盘好、凉透后，涂抹以白糖炒料做成的糖色，再放到沸花生油锅内烹炸1-2分钟，以鸡身金黄透红为宜，防止过火炸成黄黑色。
3、焖煮。将辅料装入布袋内，放入卤锅中，将炸好的鸡按序放入锅内摆好，然后放汤(上次煮鸡老汤和新汤对半)，汤的用量以高出上层鸡身为标准，上面压铁算子和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1-2小时(一般是新鸡1小时30分钟，老鸡2小时)后，改用微火焖煮。此时鸡身缩小，上面有一层浮油，新鸡焖6-8小时，老鸡焖8-10小时即可。
4.出锅捞鸡。出锅时，先加火把汤煮沸，取去铁算、石块，利用沸腾和浮力，将鸡用钩子和汤勺捞出，为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要经，方位要准，按照鸡的排列以钩子搭住头部，在汤内靠浮力慢慢提到漏勺内，平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
5、存放。扒鸡要在干净，清凉，卫生的地方悬挂，不宜在柜、橱中存放，贮存的时间，冬季15天左右，春、秋季7天左右，夏季1-3天，如需延长保存时间，可放在酱汤中，食用时蒸一下即可，放在家庭冰箱内，可以保存3个月用，冷库贮存可达半年左右。
德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。