茶艺“四要”之活火
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发布时间：2024-08-12 15:28
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时间：2024-08-20 18:51
就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握。《茶经?五之煮）写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻，使炎凉不均。持以*火，屡其翻正。唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤，火焰飘忽，令受热不均。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出象*背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止；若是晒干的，烤到柔软为止。
能否烤好饼茶，掌握火候是关键。古人说：“物无不堪者，唯在火候，善均五味”火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。如今之云南“烤茶”，似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热，再放人茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出“嗞嗞”响声，又名“响雷茶”。
怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是“看汤，即观察煮水全过程。中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，维妙维肖，不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓“汤有三大辨，十五小辨'实际上是观察水的沸腾，未及100°c，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁，大概叫“虾眼”，一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似“面艮”，似“鱼眼”，最后“连珠”涌出；汽化现象达到*，水温升至100C，则如“鼓浪”，即沸腾是也。以沸点为界，未沸叫“萌汤”（又作盲汤），已沸叫“纯熟”。这是形辨。水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以“开水不响”。这是声辨。气辨，是看汽化现象强弱，水温达100C便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。那年头没有温度计，古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经?五之煮》云：
其火，用炭，次用劲薪。陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如桕、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”。
陆羽此论很有道理，燃料不洁则必串味，有损茶品。他强调烹茶要用“活火”，唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”，苏轼说“贵从活火发新泉”、“活水还须活火煮”。所谓“活火'大概指燃料洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。唐代苏虡概叙茶汤好坏，其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤，文中说：
……第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹条树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚簿，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤调茶在汤之淑慝(te)，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。
苏虡认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，一句话关总：煮茶非炭莫属！用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次伃在《茶疏》中进一步发挥苏虏的论点，并主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸，不会“老熟昏钝”。
明以后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”一说“燃料”一说自然也由繁到简。水开即冲茶，无须“三大辨、十五小辨”。燃料业已多样化，煤、煤气、液化气、电等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。
