糟熘三白的烹饪方法和特点是什么?

发布网友发布时间：2024-08-07 03:28

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热心网友时间：2024-08-17 06:11

糟熘三白的制作方法

首先，准备以下原料：梭鱼肉 70克，味精 1克，鸡里脊肉 70克，精盐 1.5克，水发玉兰片 30克，姜末 2.5克，鸡蛋清 1个，鸡清汤 150克，湿淀粉 50克，熟鸡油 10克，香糟酒 60克，熟植物油 500克，白糖 12.5克（其中50克用于炒制）。

烹制步骤如下：

将梭鱼肉去皮、去刺，切成0.33厘米厚的坡刀片。鸡里脊肉和玉兰片也切成0.17厘米厚的坡刀片。鱼片和鸡片分别加入0.5个鸡蛋清，搅拌均匀后，再用10克湿淀粉浆好。
在炒锅中加入熟植物油，烧至温热，先放入鸡片拨散，滑炒15秒，至四五成熟捞出。接着放入鱼片，滑炒25秒，至六七成熟后取出。
炒锅洗净，置于旺火上，加入鸡清汤、香糟酒、白糖、精盐和姜末，搅拌均匀后烧开。加入滑炒过的鱼片和玉兰片，煮1分钟后，加入味精。用剩余的湿淀粉调稀勾芡。最后倒入熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌，即可出锅。

关键工艺点：糟溜菜的技法要求汁液稠滑，菜品外观可见溜状汁液。香糟酒的制作方法是将香糟、料酒、白糖、糖桂花和细盐调匀，浸泡后滤出汁液。

特色风味：“糟熘三白”是北京清真饭庄的招牌菜，以其洁白素雅的外观、软嫩清鲜的口感、甜咸适中的味道和浓厚的糟香而闻名。