红曲霉红素是生物吗?腐乳加盐腌制是属于前期发酵还是后期发酵?

发布网友发布时间：2024-08-15 22:54

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热心网友时间：2024-08-15 23:44

红曲霉产生的红色素不是生物，它只是由红曲霉产生的次生代谢产物。就像是酵母发酵产生的酒精一样，你不可能说酒精是生物。
腐乳加盐腌制既不是前期发酵也不是后期发酵。腐乳经红曲霉发酵后，内部大分子蛋白质转化为多肽，同时产生了多种风味物质。加盐腌制是为了在发酵完成后终止发酵。在高浓度盐环境中，红曲霉死亡，盐分渗入腐乳块，就是腐乳成品了。腐乳中深红色的粘性块状物，就是死亡后的红曲霉菌丝体。

热心网友时间：2024-08-15 23:46

红曲霉是微生物，红曲霉红素是其次生代谢物，腐乳加盐属于前期发酵