求教各位泡菜高手, 泡水应该怎么弄出来泡的菜才好吃,加上面黄糖...
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发布时间：2024-08-16 15:19
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热心网友
时间：2024-08-29 09:05
一、原料
1、调料
花椒、新鲜的尖椒、食盐 喜欢爽口的话 可以加醋 还有糖 白糖好看 大蒜、生姜之类的要看你的口味了 有些人不喜欢这种味道 那就别加了
2、新鲜的蔬菜
包菜、紫绀蓝、蒜苔、豇豆、胡萝卜、白萝卜、洋葱等（不一定都要有，一种也可以）。
二、制作过程：
1、将尖椒用清水洗净，用剪刀剪掉把（一定不要把蒂全去掉，不然辣椒会进水，容易腐烂）；
大蒜去掉外层的皮，靠里的一到两层的皮留着，用清水洗净；
生姜去皮，洗净，切成大块，备用。
2、清水洗净准备好的新鲜蔬菜，尽量将多余的水困干。
将包菜或紫绀蓝分成两到四块
洋葱去皮洗净
胡萝卜和白萝卜也分成块，具体块数，按萝卜大小而定
3、准备一大盆清水烧开，如果是干花椒，就连同清水一起煮开；如果有刚从树上摘下的新鲜花椒，直接洗干净即可（估计这种美事对于生活在城市里的人来说简直是天方夜谭）。其实在老家，妈妈直接用清水，不用烧开了，不过那可是纯正的山泉了,做好的泡菜那味道的确美啊。
将花椒水冷却至常温，倒入若干食用盐，因为蔬菜比较多，所以盐必须放足够的多，这样做出来的泡菜才有滋味，具体多少各位同仁自由发挥吧，哈哈，因为我每次也都是估计的，如果你会做饭，肯定估计的没有错！糖 和醋 之类也是根据你的口味来
三、入坛封装
将所有准备好的原料倒入清洁好的坛子内，倒上冷却的花椒水，淹没坛中的蔬菜为佳。最后盖上盖子，将适量的水倒入檐内，大功告成，耐心等待，一个礼拜或半个月，你就能享用酸脆、香辣的川味泡菜了（饭馆速成的泡菜，我实在吃不下）！以后根据消耗泡菜的速度，隔些时日向里添加新鲜蔬菜，食盐，好多年都不会坏掉哦。
四、特别提示
捞泡菜时，千万不能将油带入坛内，否则变味，坏掉！
热心网友
时间：2024-08-29 09:05
热心网友
时间：2024-08-29 09:00
坛子还是土坛子好...
选坛子注意：
1泡菜坛子以火候老，釉质好，无裂纹，无砂眼，体型美观的为佳。
2看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无沙眼，无裂纹，无渗水现象的为佳。
3视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放在坛内，盖上坛盖，能把沿水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
4听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响，砂响，音破的质次。
培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
四、制作要诀：
1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。
热心网友
时间：2024-08-29 09:05
八角，桂皮，香叶，外面卖的泡小米辣（青的，小米辣水也倒进去），干辣椒，干花椒，盐，白醋。
泡菜水勾兑好之后，要泡的菜里面加入洋葱丝，香菜提香，不管怎么泡，里面不能加入辛菜（蒜等那一类的），每泡一次菜，里面要加入适当的盐和白醋，香料也要更新（大概一个月左右）。
