科甲冬瓜炖翅
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发布时间：2024-09-29 17:09
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时间：2024-09-29 17:54
用料主料：水发金钩翅250g。配料：母鸡1只1250g，冬瓜1000g，火腿12片。调料：上汤1250g，精盐2g，味精2g，鸡粉2g，姜汁25g，料酒25g。
做法:
(1)冬瓜去皮、去瓤制科甲冬瓜12件，出水待用；
(2)母鸡切件出水煮透洗净，鱼翅加姜汁25g焯水；
(3)火腿片开水烫过夹入科甲冬瓜内，母鸡放在汤鼓下，排入科甲冬瓜，鱼翅放在中间；
(4)上汤1250g烧开，放料酒25g，灌入汤鼓中，加盖，蒸纸，上笼蒸3小时，取出，用盐2g，味精2g，鸡粉2g调味，再蒸15分钟即好上桌。
操作要求
母鸡要出透水，洗净，否则汤混浊。
因汤中有火腿，最后调味。
科甲冬瓜炖翅
材料:
用料主料：水发金钩翅250g。配料：母鸡1只1250g，冬瓜1000g，火腿12片。调料：上汤1250g，精盐2g，味精2g，鸡粉2g，姜汁25g，料酒25g。
做法:
(1)冬瓜去皮、去瓤制科甲冬瓜12件，出水待用；
(2)母鸡切件出水煮透洗净，鱼翅加姜汁25g焯水；
(3)火腿片开水烫过夹入科甲冬瓜内，母鸡放在汤鼓下，排入科甲冬瓜，鱼翅放在中间；
(4)上汤1250g烧开，放料酒25g，灌入汤鼓中，加盖，蒸纸，上笼蒸3小时，取出，用盐2g，味精2g，鸡粉2g调味，再蒸15分钟即好上桌。
操作要求
母鸡要出透水，洗净，否则汤混浊。
因汤中有火腿，最后调味。
花甲冬瓜汤
材料:
新鲜花甲500克，冬瓜500克，葱2根，香菜1棵，姜数片，清水4-5碗，料酒，盐
做法:
1.花甲买回家后，放进盛了清水的的盘子里养着，煮的时候再清洗几遍，把壳上的粘液 ， 泥巴洗干净.(最好在买的时候让店主往袋子里装点他们放花甲的那盘子里的水.回 来就用那个水养花甲，可以养久一点，让花甲把泥吐得更干净.)
2.冬瓜去皮切成江薄皮，葱，香菜切粒.
3.)往锅里注入4-5碗清水，放几片姜，水烧开后，把洗干净的花甲放进锅里，倒点油，等 水再次烧开后，花甲也开始张口了，这时倒点料酒和盐，把一半葱花，香菜粒洒进锅 里，马上把花甲捞起.
4.把冬瓜片放进刚才煮花甲的汤里，继续煮沸，冬瓜快熟时，把花甲倒进同煮，这时尝 下味，如果味道不够，可再加点盐，把剩下的葱花，香菜粒放进锅里，即可把汤盛起.
小诀窍
冬瓜可以清热解毒,利水消肿,是夏天很好的解暑食品.配上肥美的花甲,此汤不仅鲜甜, 还可以解暑消脂.
土豆炖翅根
材料:
土豆2个，翅根4个，葱，姜，料酒，白糖，蚝油，生抽，盐
做法:
1.土豆切块，浸泡在水里；翅根洗净，沥干水分；葱切段，姜切大片；
2.油稍热后，放入两勺白糖，炒糖色，炒糖色时要不停地用铲子搅拌，以避糊锅，炒至冒大泡；
3.糖冒泡后倒入翅根翻炒，要把翅根均匀上色。
4.加一点水，放入葱段姜片，炖五分钟，放点生抽和蚝油提味；
5.放入土豆块，然后加水没过所有材料，大火开锅后转小火炖，炖大约半个小时，或者土豆绵软；
6.最后，大火收汁。或者留一点点汤汁，粘粘稠稠的拌米饭很香啊！
鲍汁山药炖翅
材料:
山药1200克，水发鱼翅400克，藏红花1克，鲍汁50克，面包糠200克，盐、味精、生粉、上汤各适量
做法:
1、将山药去皮，蒸制20分钟至熟透，制成泥，调味。
2、将山药泥制成圆球状，滚面包糠，下入80℃的油锅中炸透，放在盛器中。
3、鱼翅加上汤蒸透，摆放在山药丸边，将上汤调味，打芡，浇在上边，蒸5分钟。
4、藏红花加上汤蒸5分钟，用于调色。
小诀窍
特点
口味香浓，色泽靓丽，口感软滑，营养丰富。
韩立海（山东）
火腿老鸡炖翅
材料:
用料主料：水发牙拣片500g。配料：熟火腿300g，老鸡1250g。调料：清汤1500g，姜汁25g，料酒25g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g，葱25g，姜25g。
做法:
(1)水发牙拣片用箅子夹好．加姜汁25g焯水待用；老鸡，火腿加工待用；
(2)老鸡出水，煮熟，火腿用开水煮2分钟。一起洗净，放在炖鼎底部，上放牙拣片、葱25g、姜25g，加热清汤1500g，加盖，蒸纸上笼蒸4小时，拿掉葱姜、用盐、味精、鸡粉调味，再蒸5分钟即可。
操作要求
老鸡要煮断血，否则易有血沫。
牙拣片可发得硬一些，蒸时翅胶溶于汤中。
火腿炖翅裙
材料:
用料主料：翅根500g(10位用)。配料：火腿片100g。调料：姜汁25g，料酒25g，葱25g，姜25g，清汤500g，上汤1250g，精盐4g，味精2g，鸡粉5g。
做法:
(1)翅根焯水剥去腐肉，冷水漂洗30分钟，再加姜汁25g焯水，取出加清汤500g，料酒25g、葱25g、姜25g，精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟，翅根软糯即可，捡去葱姜待用；
(2)火腿洗净煮熟，去骨，冷却后下冰箱冻硬，再用刨片机刨成10片待用；
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内，每盅内放一匙翅胶汤，火艟片烫后放其上；
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后，上笼蒸开，分加翅盅内，翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉，要用清汤蒸制，以免翅胶混蚀，影响外观。
要用滚汤，只蒸3分钟，以防火腿出油，跑咸味，影响火腿口感。
野山菌炖翅
材料:
用料主料：水发鱼翅针75g。配料：水发黄耳15g，水发猴头15g，水发羊肚菌15g。调料：姜汁15g，料酒20g，鸡汤200g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。
做法:
(1)水发黄耳、水发猴头、水发羊肚菌各15g焯水放入翅盅内；
(2)鱼翅针75g加姜汁15g，料酒10g焯水，沥干放入盅内；
(3)鸡汤200g放料酒10g、精盐1g、鸡粉1g烧开，盛入翅盅，上笼蒸3小时即可。
操作要求
野山菌要发透洗干净。
火腿津白炖翅
材料:
用料主料：水发鱼翅400g。配料：熟火?300g，津白12件，上汤1000g。调料：姜汁25g，味精1g，鸡粉1g，精盐1g。
做法:
(1)火?洗净修整，津白改刀，分别焯水，火?放炖器中间。津白沿边转摆，鱼翅400g加姜汁25g焯水后放炖器内；
(2)上汤1000g烧开，灌入炖器中。加盖，蒸纸包严上笼蒸3小时，取出。用味精1g，鸡粉1g，精盐少许调味，再蒸15分钟即可。
操作要求
火?先用冷水泡，拔出咸味。
此汤菜基本不用另加盐。
瑶柱竹荪炖翅
材料:
用料主料：水发鱼翅100g(三位用)。配料：去枕水发干瑶柱3粒，竹荪9件。调料：上汤375g，姜汁25g，精盐1g，鸡粉2g，味精1g，料酒15g。
做法:
(1)水发竹荪9件中加姜汁焯水，冷水中漂洗10分钟，放入码斗加清水150g、姜汁5g上笼蒸30分钟，取出再用冷水漂洗10分钟，挤干待用；
(2)鱼翅100g加姜汁5g焯水，冲凉，挤干水，分别塞入9件竹荪内；
(3)3个翅盅分别放入3个清水洗过的3粒瑶柱，每个翅盅内放入3件竹荪酿翅，加上汤，料酒15g，加盖，加蒸纸上笼3小时取出，用盐、味精、鸡粉调味再蒸15分钟即可。
操作要求
人工种植竹荪有一种不适的味道，要经漂洗、蒸、再漂洗去除，野生竹荪则不同，冷水泡的汁水要留下来用，非常鲜美。
要用干瑶柱，蒸时鲜香味全部溶在汤中。
玉盅蟹黄炖翅
材料:
用料主料：水发牙拣翅250g，做10份。配料：冬瓜1500g，蟹黄75g，火腿丝10g。调料：上汤1000g，姜汁20g，精盐5g，味精1g，鸡粉1g，料酒20g。
做法:
(1)冬瓜1500g去皮，取瓤制冬瓜盅10件，焯水后放炖器中待用；
(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水，分放在10只冬瓜盅内，上汤1000g放精盐5g，味精1g，鸡粉1g，料酒20g，尝口后灌汤，封蒸纸上笼蒸1小时；
(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上，再蒸1分钟取出，面上放火腿丝即可上桌。
操作要求
冬瓜，鱼翅焯水时，不要粘油。
加蒸纸以防进水，影响汤的清醇。
