油氽排骨年糕制作

发布网友发布时间：2024-09-30 07:46

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热心网友时间：2024-12-01 04:05

首先，将新鲜的大排骨切成每块约85克的薄片，然后用刀背拍打，以增大排骨的表面积，便于调料充分渗透。在边缘切3刀，深度为0.6厘米，这样可以切断筋络，避免油氽过程中排骨卷曲。排骨需要浸泡在500克红酱油中，让其充分入味。

接着，准备一口锅，加入熟猪油，用小火将其加热。倒入1500克酱油、50克盐、150克葱末、150克姜丝、85克绍酒和500克白糖，搅拌均匀。待油温达到七成热时，小心地放入排骨，不断翻动，烹调大约20分钟。排骨颜色从深红渐变为淡黄，表示六成熟，此时捞出排骨，沥去多余的油，用剪刀在每块排骨上剪3刀，剪至离骨5厘米，剪口约1.6厘米长，这样能将筋切断，使排骨更像佛手大头菜的形状。

接着，再用锅加热，加入500克酱油、35克盐、500克白糖、200克葱末、50克姜丝、100克绍酒和50克味精。油温烧至七成热后，再次将排骨放入锅中，用小火慢氽，冷天可能需要20分钟。直到排骨变得硬实，表面平滑且呈现金*，这时捞出沥油。同时，将2500克年糕整条放入锅中氽煮15分钟，待其呈现金*后捞出备用。

最后，根据需要的份量，先装盘年糕，再铺上氽好的排骨。如果需要处理大量食材，可以分批氽煮，每次氽排骨前，记得添加适量调料：150克酱油、85克白糖、20克味精、35克葱和10克姜。保持油温在八成热，过低会影响氽煮效果，过高则可能导致排骨炸焦。

扩展资料

油氽排骨年糕是一种上海小吃。猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。排骨肥嫩香鲜，味浓厚，年糕鲜润不腻，经排骨油氽制，具有排骨香味。鲜得来排骨年糕总店制作的此品，1997年被认定为《中华名小吃》。