茶叶加工除了杀青,发酵,你还了解哪些?

发布网友发布时间：2024-09-26 03:18

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热心网友时间：2024-10-04 11:32

茶叶的加工过程是一个精细且多步骤的技艺，从鲜叶到成品茶，经历了多个独特的工序。首先，我们来了解一下鲜叶加工的初步阶段——贮青。这是将新鲜茶叶放置在阴凉通风的环境中，保持适宜的温度（15℃以下）和湿度，以防止水分过快蒸发，同时保持鲜叶的新鲜度，确保后续工序的顺利进行。通常，摊放时间不超过12小时，但大型贮青室可以更长时间存放。

接着是至关重要的杀青环节。无论是绿茶、黑茶还是黄茶，杀青都是第一道工序，其目标是通过高温抑制酶活性，消除青草气，改变茶叶的化学性质，为茶的品质塑造基础。杀青手段有手工和机械两种，后者使用锅式、槽式等设备。杀青质量受温度、时间、投叶量和设备的影响，技术要点是高温快速杀青，注意嫩叶老杀、老叶嫩杀，以及抖闷结合，确保杀得均匀且透彻，避免产生红梗红叶、生青叶和焦边焦叶。判断杀青是否适当，看叶质是否柔软，青气消失，香气开始显现。

最后是揉捻，通过人力或机械力使茶叶卷曲并破坏叶组织，达到初步造型和促进内部化学反应的目的。揉捻时需根据茶叶的新鲜程度调整力度，嫩叶轻揉，老叶重揉，揉捻程度通过组织破损率、成条率和碎茶率衡量。

以上便是茶叶加工过程中主要的杀青、贮青和揉捻工序，通过这些精细的操作，茶叶得以转化为各种独特的茶类和制品。