法国T55,T65面粉怎么运用?面包的保存及冷却的重要性
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发布时间：2024-09-25 15:59
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时间：2024-11-12 01:13
小麦研磨后的粉类具有不同特性，主要成分是淀粉和蛋白质。法国人根据小麦粉的“灰分”含量，将其分为6类。灰分指小麦麸皮中的矿物质成分，可理解为麸皮中的杂质。根据灰分含量，用数字大小限定面粉形态，T=Type=类形，如T45/T55/T65/T80/T110/T150。T后面数字越小，面粉精制程度越高，颜色越白；数字越大，精制程度越低，颜色越深。
法国面粉操作难度高，筋性比日本面粉高，搓揉过程较费力。不同季节、批次的面粉，即使是同款，面粉特质也会有很大变化。面粉一般分为低筋粉、中筋粉、高筋粉，法国小麦粉分类依据灰分比例，灰分含量决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是分类依据，背后是麦粒研磨比率。
T45，灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%，可制作甜点、吐司等重奶油面包；T55，灰含量0.50%~0.60%，麦粒研磨比率75%~78%，可制作法国面包、可颂；T65，灰含量0.62~0.75%，麦粒研磨比率78%~82%，可制作法国面包。T65制作的法棍外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，颜色更黄，皮厚酥脆。
面包冷却保存是面包匠人一直注重的。冷却是对面包的尊重，烘烤完毕后晾在架子上冷却，对产生酥脆表皮非常重要。若面包温热时切割，多数面包会很粘，因为刚出炉时并未完全成形，冷却是烘焙过程中的一个步骤。
切分与储存面包也是技术活。根据面包质地选择不同的工具，如锯齿刀、电动面包刀等。储存面包前切分，可保证面包心新鲜，放入塑料拉链袋或真空容器中，第二天可烘烤恢复酥脆。
若想储存面包一段时间，最好冷冻而非冷藏，因为冷藏室内面包很快变得不新鲜。冷冻面包时，烘焙时间减少5分钟，使内部温度保持在82~88℃。食用前解冻几小时，然后用烤面包的温度加热10或15分钟。面包切开后，切面不能暴露在空气中，以免变干，可将切面向下放置。
不同面包的储存方式：法棍可斜切4cm厚的块状，用保鲜膜包好，放入密封袋，抽掉空气，放入冷冻库，冷冻层3周；吐司切片后装进塑料袋，放冰箱冷冻；披萨可密闭容器垫纸巾，放冷藏层或冷冻室，取出后可重新加热。
