妥甸酱油配料及做法原理

发布网友发布时间：2024-09-25 16:10

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热心网友时间：2024-10-13 03:23

妥甸酱油的主要配料以黄豆和小麦为主，这两种原料在酱油的制作中起着关键作用。

首先，将精选的黄豆破碎成两瓣，但碎末不宜超过20%。小麦则需洗净后浸泡约8小时，随后用锅炒至微黄，再研磨成碎粒备用。

制曲过程至关重要，将66%的大豆豆瓣与34%的炒麦粉混合，加入适量的清水（53%～55%），浸泡2小时以上，再上甑蒸煮约1小时。接着，接种曲菌，放置在恒温室中培养45～48小时，待产生浓郁的曲香气，进入下一步发酵。

发酵采用低温自然的方式，酱醪在日晒夜露的环境中进行，露天大缸发酵需时长达12个月，而室内水泥池则需18个月。这一过程需谨慎控制，避免生水、雨水或油类污染，以保证酱油的质量。

酱醪成熟后，还需浓缩处理。通过浸醪、装袋压榨，然后加热浓缩，使酱油的浓度达到27°Be′，此时的酱油色泽黑红且光泽，清澈透明。它具有浓郁的酱香和酯香，滋味鲜美醇厚，咸甜适口，口感柔和，无酸涩苦味。每100毫升妥甸酱油含有22克无盐固形物，1.8克全氮，4.5克还原糖，0.9克氨基酸态氮，以及20克总酸，其理化指标均符合或超过了部颁一级酱油的标准。