五香猪头肉最正宗卤肉的做法及配料
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发布时间：2024-10-01 09:13
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时间：2024-12-04 15:44
五香卤水制作
香辛料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陈皮15克，花椒10克。
原材料：猪棒骨，黄油老母鸡，猪皮，老母鸡黄油。
调味料：冰糖，黄栀子，盐，味精。
制作步骤：
1、吊高汤：买来猪棒骨十五斤，黄油老母鸡两只(从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和*），猪皮三斤，泡水三小时去血水，鸡黄油二斤清洗干净。
取一大锅加入凉水，放入泡净血水的原材料，开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，再大火焯三分钟左右，捞出清洗干净。将腿骨从中间敲开漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮切大块。
准备45*不锈钢一个，桶底垫上竹网，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，改小火焖煮八小时。八小时后开大火冲汤，用木棍或者手勺不断搅动，使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，过滤残渣，剩余高汤约五十斤左右。
2、熬糖色：黄栀子二百克，用清水冲洗干净。找一干净炒锅，加入两千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，滤去黄栀子，水留用。
另起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖一千五百克，开小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制三分钟左右关火。
3、香辛料处理：上述香料半副，将大块的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸开，和剩余香料一起泡入清水中约十分钟，清洗去泥沙，控水备用。
4、高汤变五香卤水：五十斤高汤倒入不锈钢桶内，加入香料，黄酒四百克，拍破的大姜四百克，开锅改小火熬两个小时，捞出料渣，所剩老汤大约四十五斤左右，放入盐四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，栀子糖色二斤，再开锅煮五分钟，至调料融化，五香卤水即成。有了五香卤水，五香猪头肉就变得简单多了，下面再把卤五香猪头肉的方法介绍一下。
五香猪头肉-商业版
原材料：生猪头
调味料：冰糖，红曲米，盐，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干净装入料包)。
制作步骤：
①猪头预处理：买来猪头四个(大约四十斤），劈开成两片，先割去耳朵，然后泡水两三个小时。
去血水后，使用火*，将整片猪头用火燎烧去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用钢丝球擦掉糊斑。
锅入凉水放入猪头，开大火烧开，下入料酒二百克，红曲米五十克(装入料包)，撇去上层浮沫，开锅煮五到十分钟至猪皮表面煮上一层粉红底色，捞出再次清洗干净，挖去淋巴和眼角备用。
②正式卤制：五香卤水烧开，保持中大火，下入拍姜三百克，放入猪头，下入盐三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黄酒二百克，再次开锅调颜色，少量多次下入栀子糖色，卤水持续滚开十分钟左右，使猪头皮表面呈金红色，放入压锅石，改成中小火卤五十分钟左右。
这时可以捞出猪头肉进行剔骨，剔完后，再将猪头肉放入老汤用小火卤二十分钟，关火焖四十分钟左右即可捞出。这样猪头肉就可以直接切片吃了，也可以将上层浮油撇出，刷在猪头肉表面，用保鲜膜或者透气纱布覆盖进行售卖。
五香猪头肉制作之小技巧
1.熬制高汤时，火候一定要小，不然水分会就流失很严重。后期冲汤时一定要开大火，通过大火的震荡，高汤才能越来越白。
2.炒栀子糖色时，不要炒的太老，以起黄沫并回落时立即倒入栀子水为最佳，这样的糖色才适合卤菜。如果太老，猪头肉颜色容易氧化发黑。
3.使用栀子糖色时一定要开大火，并且颜色不要一次性调的那么深，经过长时间的卤煮和火候变化，颜色还会加深。
4.调制这样的五香卤水，尽量不要添加酱油类调味料，非常容易引起卤水变黑。
5.这款五香猪头肉如果商用的话，一定合理控制好出锅温度，因为温度太高，猪头肉表面水分蒸发的就越快，容易发黑，影响卖相。
6.猪头尽量选择大品牌厂家货，不用担心有淤血，并且毛茬干净，腥臭异味也少。
7.火*燎烧毛茬时，一定要烧的深一些，不仅去除皮下毛茬，还能烤断表皮汗腺，降低腥臭异味。
8.猪肉焯水的时间可以长一些，不仅能上色，腥臭异味去除的也彻底。
9.一开始如果觉得香料味比较大，可以将香料包在猪头捞出剔骨时一起捞出。后期再卤时，和焖好的猪头肉一起捞出即可，但是切记香料包不要和卤水一起存放。
10.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水中，容易引起卤水酸败。
11.用完的卤水，记得打去残渣，再次烧开放于阴凉干燥处保存，不常用卤水，可以选择冷冻保存。
12.家庭朋友如果没有那么多香料，可以按基础五香料，简单的卤也可以，如果想要更完美，将上述香料缩小倍数即可。
13.这款五香卤水的香料中使用了两个比例，一是刚起卤汤时，因为第一次的香料味会很大，所以我将香料减半使用，并且用的散料。二是正式卤货时，香料按照占原材料的1.5%使用，上述香料三百二十克左右，大约卤四十斤原材料。
14.卤水中盐的用量一般按占原材料的1.6%-2%之间添加，味精0.6%，冰糖0.4%。
15.栀子糖色在新卤汤时每十斤加入四两，后面卤货时要根据自己的火候、卤制时间以及当地接受的颜色酌情添加。
16.高汤中放猪皮的作用主要是增加卤水的浓稠度，只有卤水的浓稠度高了，猪头肉才能有挂芡作用，卤出的猪头肉也更红亮。
写在最后
这款五香猪头肉不管热吃还是凉吃都非常美味，我觉得制作起来还是挺简单的，只要按照我的操作流程以及总结的小技巧，您也一样做出好吃的五香猪头肉。
