邓时海讲普洱茶的收与藏(下)关于如何储藏与陈化普洱茶
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发布时间：2024-10-01 04:10
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时间：2024-10-07 06:51
舒松老师：刚才邓时海老师已经跟大家做了一个关于普洱仓储的系统讲解。大家有什么问题可以提出来。
茶友问：我知道普洱茶从历史上它一直是生普，七几年开始引进一些工艺、制作熟普。当时把生普增加一个熟普的品种，是基于一个什么样的背景？为什么要这么增加这个品种？另外，就是生普和熟普，经过仓储以后，有什么变化？
邓时海：其实发酵这个工艺很早就有了，只不过在民间里头。我们喝的比较早期的，像这个同兴号，很早以前就有发酵这种工艺的存在，只不过不是很流行。真正的规范性、标准性的是73年从勐海茶厂开始。还有它以前就有发酵的工艺，只不过是这工艺不完备。
在香港也好、广州也好，它们大部分是潮水发酵或是用湿仓发酵，都是把生普买回来以后再发酵的。把生普买过来以后，就摆在一个广场上，摞起来，外面用麻袋盖起来，夏天，然后就洒水，太阳晒的时候呢里面很热，有水蒸气，这样的是潮水发酵。这个是过去民间常用的。还有香港的建筑物往往是沿着山壁盖的，下面两三层几乎墙壁上都很湿，把茶放进去以后，用这个灯，很高温度的灯，让它照发热，那么这样的一个发酵就湿仓的发酵。
73年以后，云南他们就派了专家学者经过考察以后，再根据过去一些私人茶发酵的经验，就发明了现在比较规范性的一些发酵的东西：用一个房间，然后洒水再加温、翻堆等等，它们有这样的发酵间去发酵。这个发酵是73年开始才是比较规范性的，而且是全国的推广。所以不是说73年开始才有发酵，以前就有了。
那么不管是生普也好，熟普也好，放久了都有老味。但是我们为什么要建议藏生普呢？那生普有老味以后，它是自然的。站在艺术的这个层面上来讲，经过发酵的熟普也有老味出来，但是它已经是另一种工艺，不算是普洱茶的的工艺，所以我们把发酵的普洱叫再加工茶。
我们的茶本来有六大类，另外还有一种就是再加工茶，比如说茉莉花茶，像现在这个柑橘、柚子茶等等，包括我们普洱熟茶也算是加工茶里面的。不过黑茶指的是生普慢慢发酵成为老茶，那经过这个过程的就是黑茶，所以黑茶是让这个新鲜的茶慢慢长期存放下去才算是黑茶。
普洱茶是跨两个领域的，一个是黑茶领域，一个是再加工茶领域。不过现在普洱茶有些专家都不承认普洱是黑茶，也不承认是再加工茶，希望普洱茶单独成立一个茶类。这是不可能的，因为我们已经有了六大茶类，再加一个加工茶的话有七大类，再分的话不止普洱茶，还有很多很多要分的，不可能给人家分出来的。普洱茶原则上还是摆在黑茶类跟再加工茶类，以黑茶类为主。
那么生茶摆放出来的香气也好，口感也好，身体的感受也好，气感也好，都是比较自然的，都是比较活泼比较新鲜的。熟茶摆放出去，它的口感也比较呆滞，水也没有那么活泼的，而且香气的转换不一定好。一个熟茶，大概经过十年以后这个发酵味就退掉了，可能会产生这个枣香，以后这个沉香、木质香等等。但是它不一定都按照这样的一个程序的转化。
因此我们建议各位要摆老的话，最好是用生普来摆老，因为生普它的工艺比较自然，按照我们普洱茶品的这种艺术层面来讲，认定了生普成为老茶的话，比较艺术、比较有档次。那么熟茶的话是认为属于再加工类的。像豆腐一样，白豆腐才代表豆腐，豆腐干、臭豆腐、豆乳是豆腐的加工品。所以刚你提的没有错，熟茶也有摆老的，生茶也有摆老的，以生茶摆老作为艺术的鉴赏是大家比较认同的。
茶友问：邓教授您好！关于萎凋这个工艺，因为我们传统的普洱茶制作过程当中是没有萎凋这个工艺，现在有很多厂家，提倡要搞一下这个萎凋，可能它的口感对刚刚接触的人来说可能会好一些。那么到底是传统的不萎凋的好，还是现在萎凋一下的好？
邓时海：萎凋、杀青几乎同时的进行，传统的。假如说要把生普当做新鲜的喝的话，萎凋是正确的。如果要长期存放的话，没有必要经过萎凋，直接杀青、揉捻，然后晒干压饼就可以了。我认为是这样子。
现在我们很多普洱茶，因为慢慢提倡新鲜喝生普，新鲜喝生普的话，萎凋的会比较好喝。可是如果你当做一个长期存放生普的话，只有杀青，炒完以后揉捻干燥就压成饼的这个过程比较简单，里面的活性酶就是比较活泼的。
茶友问：是关于茶气的问题，因为你那个书我认真地看过。您那个书说这个茶气就联系到武功、气功。中国的传统文化里面，包括您本身也是太极的传人。然后我看到你又引用那个日本学者，他有一个锗元素的概念，我又看了很多学者，有周红杰的书，他是否认有茶气这个概念。然后我再看这个国标，2017年刚刚颁布的茶叶感官评审里面是没有茶气，都只有什么口感、滋味、香气、茶叶外形这些评审标准，那么您对这个茶气是怎么理解和解读的？
邓时海：气的问题应该是21世纪很重要的课题。我们现在有很多锻炼的功夫跟气功都有关系的，我们老祖宗了解我们全身每一个细胞必须要运动，可是我们身体里面有很多是平滑肌没法运动的，像我们的骨架没有怎么办，所以要呼吸，强迫的运动，那个就是气的部分。因为呼吸的，让我们五脏六腑得到了运动以后，那么产生某种的能量。有很多古书记载的，虽然说没有经过科学的研究，但是根据他们的实践感受写出来的。所以茶气，根据我的理解就是它跟气功一样能够激发五脏六腑的运动、能产生某种能量。
是不是锗元素的一个关系？当时我写这本书的时候收集了很多资料，认为这个锗元素是一个导气的东西，像人参等都因为锗元素比较多，所以对我们行气各方面有帮助，所以我就把它引过来作为老茶的特点。因为在所有植物里面锗元素还是很丰富的，锗元素是比较顽固的一种元素，它必须要经过多糖长期的融合，我们才能够吸收。
所以在我们医学里面的记载，人参应该瘦肉来炖汤，里面有多糖跟人参里面的锗元素结合，我们喝了以后才会发热的，如果把人参泡成水来喝了效果不彰，为什么？锗元素的吸收它必须要与糖结合，所以茶叶里面本身也有这个多糖。锗元素经过长期陈化以后，是不是也可以成为一种多糖结合的，让我们感觉到有这样的一个气形成。
总而言之不管什么东西，喝老茶来讲的确是有气感。那么这气感对武功也好，身体健康也好，是不是有帮助？我们从很多历史的文献当中好像是正面的、有帮助的，所以这个东西很值得我们去探讨。外国朋友很多时候不相信那个气，慢慢、慢慢他们也相信这个气。我们自古以来说精气神，几千年来的核心的思维都围绕着精气神下来。所以我们希望感受到老的普洱茶喝下去以后，真的会感受到有气感的那种激动。
茶友问：就是关于仓储问题，因为刚才说的不能用空调，但是我经常在梅雨季节，看到很多茶友善意提醒：赶快把空调打开抽湿，不然会霉掉。这个做法到底是对还是错？那如果在武汉五六月份，有的时候湿度可能达到90%还要多，非常潮湿闷热，这个时候到底怎么办？再就是这个干仓和湿仓，您书中有自然仓这个概念。我注意到自然仓，但是你那个书当中写的是干仓，就是非常强调干仓，湿仓基本上是持否定态度。但是有的学者认为对干仓、湿仓都是手段都可以。请您谈一下对干仓、湿仓的理解？
邓时海：这个是仓储的技巧。比如说这个密闭仓，我们希望这个仓是很密闭的，就是说水汽进出是不容易的。虽然说外面返潮，我们在广东也好，在香港也好，那么到某个时候返潮的厉害，所以我们回家把窗户关起来，如果你不关仓库的话，整个家具里面都有一层水汽。所以这种返潮对于密闭来讲，它有相当的一个隔阂。所以我们的仓都很密闭的，需要通的时候再通风。那比如说翻仓，需要通风。一般来讲我们一年翻一次仓。
什么叫翻仓？就是说我摆茶的时候是一摞一摞，你没办法翻那个长的。这个一摞一摞摆，要空一个位置，把这种翻仓的时候，最后的外面的茶摆在这边来变成里面的，那么外面的茶摆里面，这个茶翻仓是这样子。他就要有空间来翻仓。翻仓的时候他就有通风的，尤其喜欢在秋天的时候。过秋风翻仓的时候，仓里面杂味跟它的潮气会失掉。那么假如说刚刚你那种说法就是真正回潮的时候，等到天气好的时候，只有开仓。当时没有空调也没有抽湿，只有窗户打开对流过一段时间就好。
假设这个水气分布茶里面比较长的时间，比如说好几个礼拜半个月可能发霉。如果这个水气不在里面，三五天的时候没有关系。然后湿气很重，比如说我们上限80%，但是90%的水分三五天没有关系的。如果这样子的话有一个礼拜以上的80%以上的水气，那可能就会发霉。所以回潮的时候，天气非常湿的时候，等到太阳出来就翻仓，他们会把仓库打开门，让水汽出去，调节湿度。
茶友问：我想问一下本身身体很寒的人，就是说不建议喝生普。刚才您也说了，就是说生普在长期的存放过程中，寒气会散掉一部分。就是说体寒的人能不能喝？喝的话要喝多少年以上的才能达到养生的目的，而不是被她这个寒气的侵蚀。
邓时海：男人的体质属于阳刚性的，女人的体质属于阴柔性。比如这个男人吃了很多寒凉的东西，身体变成寒，他不吃以后、不喝以后慢慢就回到温性的体质。女性要是吃了很多寒凉的东西，体质降到这个寒了，要回来很困难。一旦女性的体质寒底以后，那么对不起，毛病都来了。
我举个例子，这个云南景谷有大白茶，叫月光白，这个非常寒的。晒干的茶产品够寒，一定要烘青的茶比较温暖。那么我们的普洱生茶是晒的，是寒的。像那个没有晒，阴干的茶更寒。我不是说怎么样，我是举个例子来说了。
原则上生茶是寒底的，应该经过十年以上，最好20年，才慢慢走回温性。所以说你要喝的话一定要十年以上，20年最好。可是你要品的话，30年才能品味。普洱茶的适品期是30年到100年，所以不要急着把生茶喝掉。
我补充一下，我们很多人不可能也没有机会把我们的茶摆在大的仓库里头，所以它往往要摆在家里面，怎么样来放比较理想？
第一个不要污染。想办法让污染源不要接触茶，污染包括了很多：空气中的湿气变成水汽以后那当中都有污染等等。要没有异味。
异味就是空间很多气味混在一起。往往我们说摆茶的空间就应该要放茶，很多人把茶摆在那个书架上，那么喝的时候有木头的味道，有油墨的味道，各种味道都有了，这表示已经有污染，那怎么办？
你用罐装起来，密封。你过一段时间，比如说一两个月打开一下，让里面的空气水分调节一下，之后盖起来。
那没有罐子可以用一个塑胶袋，最好用那些食品塑胶料做的，把它密封起来，三两个月打开一下，让里面的空气跟外面水分，因为他必须要水分的，不能长期密封，否则茶转化得不理想，至少半年你要打开一次，让里面的空气和外面统计有水分的综合一下，然后重新再封起来。
或者是用紫砂罐密封的话，那么新茶必须有水分，长期密封不行的。你要过一段时间三五个月再打开一次。在天气非常好的情况打开，让里面的水汽有个流通，然后再盖起来，这样的话就让这个异味不容易来侵犯的。一定要避免潮湿，所谓潮湿就是刚才所说的回潮的时候，尤其是不能日晒，你发霉以后，或者你发现你的茶有湿气，你晒干呢茶也坏掉了，一晒这个茶就不行的；尤其不能用水来洗。不能晒不能洗。
就是说不管你这个仓库多大，但我没有那么多茶，那你可以把这仓库变小，一个罐子里面摆。你不能说一个很大的里面摆一两片茶，这不行的。所以一个仓库里面你摆的时候摆八分满，它可以聚气。你不能说很大的一个架子上面摆两片茶，那茶气都散去了，没有味道。茶很喜欢热闹，要聚气，那个茶气要凝聚在一起。
记得一个仓储过去基本上就70%-80%满，这是比较理想的。
现在你没有大量的茶，可以把仓储变小。所以在台湾来讲，一个小茶罐放在茶桌上那个就叫茶仓，他不叫茶叶罐，叫茶仓。凡是装茶都叫茶仓，大大小小的茶仓，一个屋子都伴茶香。茶仓要密闭的、不通风的，有条件的时候才通风。
过去我们仓储不是真挤满的，必须要空一个空间。准备翻仓的时候，把这边的茶放到那边去，翻过来那边有空间了，等到明年的时候又翻过去了。为什么？因为里面的茶和外面的茶接受的水分、氧气各方面来讲是不一样，如果你一直摆好几年，里面的茶没有改变，外面茶可能已经太老了，或者说他变化太过头了。
原则上翻仓我们都希望在秋天的时候过秋风，这样对仓储来讲，由于对清理仓里面的寄生虫或者是什么不好的东西来讲是有帮助的。当然你不一定要秋天，其他时间都可以翻的，过去我们都是秋天的翻仓会比较好。每一个筒也是这样子。那么翻仓的时候把通道留出来，把外面的摆里面，把里面的摆外面，重新摆一遍，就是翻仓了。
现在很多人提倡云南仓，他们认为云南的温度比较平顺，变化不大。这个观念我认为不对。温度变化不大的话，当然它也会陈化，可是它没有那个刺激的那种味道，它转化的比较没有那种劲道，根据我们经验都是如此。
我们觉得放茶的地方好的话，这个温度也不是每年很高，有一段时间、有一两个月内温度很高、很湿，这个茶才会好的。
我认为武汉这个地方自然仓可以做得很好。比如说这个闷热天气，其实对茶本身是一种转化刺激，它过一段时间以后也不能太冷。武汉这个地方我一直认为应该是可以存普洱茶非常好的、自然仓的一个地方。
我常劝我的朋友，茶存到仓库里面，手中有茶，心中就没有茶。想这个茶让它慢慢转化，慢慢的成长，等到你开心时再开它、再喝它就好了。
所以老是想有多少茶什么的不必要。不必要晓得它，最好把它忘记掉，但是每年给它翻仓一次，把这个空间管制好，水气管制好，它就可以了。
舒松老师：我们的专题讲座就到这里。再次感谢邓时海老师，感谢普洱藏家、感谢贵缘堂。（
