卤肉没有回味不出香怎么办?
发布网友
发布时间：2024-10-01 01:45
共1个回答
热心网友
时间：2024-10-24 13:56
一，为什么绝大多数新手的配方里没有回味?
这里主要原因就是香料的苦涩味未根除干净，这又回到香料预处理的症结上面来，预处理的重要性:比如豆蔻、姜黄、木香等香味浓郁的香料都带有明显的苦涩味，而由于苦涩味的阀值很低，只要一点点或者最先品尝到的是苦涩味，就再也很难品尝到其他的香味，再加上苦味的持续时间一般也比其他味道长，这就会极大地遮盖住回味。这里需要注意的是不同的香料的预处理方式是不一样的，以豆蔻为例，要去除其苦涩味，炒制的效果就不明显，而且还会损失其香味，所以正确的方法是用白酒浸泡略微发酵半小时之后效果就很好;再比如姜黄用白酒泡就不适合，而如果加油用小火炒一下，不但没有了涩味还能呈现特殊风味。
目前在卤水中甜香是属于比较上层次的香味，有人始终组合不出复合回甜的香型，其实会者不难，今天就独家放送这个秘诀:这个时候就需要用到苦香的香料来加入，但是苦味的去除就需要留有余地，而甜和苦相结合，就能做出较好的回甘效果，这也是卤水组方有意思的地方，变化莫测却又万变不离其宗，有很多规律实则真的是只可意会不可言传，就算同一种味型的配方，当你稍加变化和创新有时就会有意想不到的变数，这变数可能是更好，也有可能很奇怪，但这正是组方的奥秘所在和神奇的地方。而如果你想做甜香味型，可以适当加入丁香，香叶，草果等，可以增强甜香的效果，也能很好地辅助辛辣。
二、整个组合中缺乏主香，或者是没有重点不知道突出哪种香?
这个毛病几乎80%的组方人都会犯，首先是设定目标口感时没有好想法，再加上受到各种杂音干扰，于是乎平均分配什么都想要，用量上面还笃信多多益善，这样组合出来的配方，相互掩盖、屏蔽、消杀，注定是个平庸的配方，能有前香就算不错了，更不要说回味了。
如果一个配方中你同时用到了:八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒，那我们来看看如何归类?
草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜:同科或同属，香味成分相似，香味略有区别，可使用为去腥除异
八角、小茴香:香味成分接近、可以相互促进替代作为主香
桂皮:木质香、辛甜味，可用作正味增香
木香、白芷:苦香，香气芬芳，可用作盖味赋香
陈皮:柑橘香、性温，可用作平衡诸味和食材解腻
丁香:辛甜味，可用作提味功能
其他辅助香料，山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料功能
经过归类以后，主香就会非常明显，香味强度也突出了，分量也就自然而然出来了，这是一个组方的基本思路示范。
