卤菜香料配方的搭配经验干货
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发布时间：2024-10-01 14:47
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时间：2024-11-21 20:09
一、君臣佐使的配伍
君料：君料的特征是在配方中起主导作用，在卤水中增加香味，是形成复合香味的关键香料。
臣料：臣料在配方中的用量略少与君料，起到辅助君料增加香味的作用。
佐料和使料：君料与佐料（使料）就好比在打仗中的进攻与防守，君料主进攻，佐料则为防御。在卤料里，君料为增香，佐料为去除食材中的腥、腻、土等异味。
但总的来说，君臣佐使的组方中，君料不过三味，臣料不过九味。
二、如何熟悉每一位香料的本味
卤水的香味是有多味香料组合配伍而成的，要想组方出优质的卤料香味就要先从熟悉每一位香料的本味开始。
那如何认识每一位香料的本味呢，给大家一个行之有效的方法：将每一味香料分别单独去煮水，煮上一小杯水，用你的嗅觉和味觉去记住这位香料的口感和口味，从而就得出了这位香料的本来味道。
每一位香料的本味熟悉后，再将香料两两组合、三三组合，再根据香料之间的君臣佐使的关系、互补的关系、促进的关系、抑制的关系等，就可以组合出你想要的复合型的香味来。
可以先到就近的香料市场上去看一看、闻一闻，了解一下各香料的味道，并学着去鉴别各类优劣的香料。
三、如何认识熟悉各类食材
通过对香料熟悉方法的了解就不难想到对食材熟悉了，和香料一样，去了解各种食材的本味。把鸡鸭鱼肉等食材分别单独用白水煮出来，一一品尝出各食材的本味，这里要特别注意的是你所选用的食材必须要是上好的品质，这样你才能清楚的感觉到最好的食材它的本味是什么。
四、火候的把控
香料的配伍是重点，同时火候也很非常的重要。从某种意义上说，卤与煮的最大的区别就是对火候的把控。
五、何为提味
食材的本味不能改，食材的异味要去除，这是卤菜的基础大家都知道。但要想组方出那种经典的复合型香味并让顾客流连忘返，还需要有关键的一步提味！
何为提味呢，就是把那种味道不明显但大家又非常的喜欢的，用善于挥发的香料把这种不明显的味道给提取激发出来就叫提味。那么什么香料有这种挥发提味的作用呢，香茅、白芷、花椒、白蔻都有善挥发提味的功效，特别是香茅的功效最好！
