临安笋干临安笋干简介

发布网友发布时间：2024-10-01 16:03

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热心网友时间：2024-11-17 23:38

临安天目笋干，作为临安市的传统特产，与茶叶、山核桃并列“天目三宝”，名扬四海。

据《临安县志》记载，天目笋干在明朝正德、嘉靖年间已广受江南士民赞誉，距今已有四百多年历史。在清朝，西天目山的禅源寺香火旺盛，成为江南佛教名刹。天目山笋干更是成为寺院待客之主菜，吸引着善男信女争相购买，携之回家品味，其鲜美远胜其他蔬菜，声誉日隆，流传不衰。直至抗战前，天目笋干盛况维持了二百余年，并在清末和民国初年传至港澳及东南亚各国，深受华夏子孙喜爱。

1941年禅源寺被炸后，香火衰落，天目笋干生产一度中落。直到解放后，政府努力恢复，笋干生产得到复苏。1952年，供销部门开始为农民代销笋干，1954年全面开展收购，笋干产量倍增，最高纪录达到14000担，创历史之最。1955年产量仍达11000担，笋农为之欢欣鼓舞。1956年，天目笋干首次在“广交会”展出，以其色泽青绿黄亮、香气清馥芬芳、滋味鲜嫩可口、包装古朴典雅的独特风格，备受青睐，几乎轰动港澳。

20世纪50年代后期至70年代末，天目笋干被划为省管三类点名物资，实行统购。期间，笋干产量稳定在8000担至9000担，但随着交通不断开发，鲜笋销路扩大，价格逐年提高，而笋干价格长期受控，形成比价失调，影响了笋农的积极性，全市产区逐年萎缩淘汰。

早年天目笋干佳者称“天目尖”，尤以西乡临目、杨岭、东天目所产的“早园凤尖”最为考究，色味如虾形，黄亮滋润，清香鲜美，不同凡品。南乡三口、上甘等地的“天目挺尖”，又称“白蒲头”，以新笋鲜嫩时采制，连蒲带尖，长不逾四寸，翠黄肥嫩，清香扑鼻，食之无渣，堪称“山珍”。可惜，十年浩劫后这些品种已失传绝迹。

如今，随着临安市生态竹业的开发，临安、杨岭、东天目、龙门、马哨、吉口、石瑞、白牛、龙井桥等地都有大量生产，质量也不俗。临安笋干的制作工艺独特，主要以石笋为主，野生青、红笋也可制作。从立夏开始采拗，中旬为旺期，月内结束。鲜笋削至梢，剥净笋壳，去除老部头，下锅煮笋，每百斤笋肉加盐不超过三斤，烧煮三至五小时后取出，沥净盐水摊开，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，温度以40℃～60℃为宜，并经常翻动。一次烘成的色泽青翠黄亮，也易保存。此为毛坯，又称直尖。将直尖用煮沸的10%含量的盐水复汤浸软，剪去笋尖烘干即为焙熄。其余笋坯则用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木锤敲打成扁园形，使之结实成只，即成“扁尖”，笋形肥大壮实的称为“肥挺”，略小的为“秃挺”，比较瘦小的为“小挺”，但以嫩度、色泽为主要质量标准。