酒曲类别介绍

发布网友发布时间：2024-10-01 17:40

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热心网友时间：2024-11-14 03:22

中国酒曲种类繁多，早在晋代南方，团状的米曲（南方草曲）已见记载于嵇含的《南方草木状》中。小曲，尤其是南方特有的，自晋代文献中首次出现以来，名称多样，宋代《北山酒经》中有四例。小曲的制作过程基本相似，采用糯米或粳米，经浸泡蓼叶或蛇麻花取汁，与米粉混合揉成米团。

传统小曲的生产流程包括陈酒药、水、米粉和辣蓼草末等，经过拌料、打实、切块、滚角、接种、保温培养、晾干等步骤。而麦曲，无论是天然接种还是宋代记载的人工接种，都体现了微生物选择和优化的过程。明清时，小曲中加入草药，发展为药小曲和无药小曲两种类型，其中根霉为主要微生物，具有糖化和酒化作用。

大曲自元代以来，随着蒸馏烧酒的普及，分化为专门用于蒸馏的类型，与黄酒用曲在原料和制法上有所区别。明清时期，大曲的主要生产基地在河南、淮安等地。大曲的制曲原料、工艺和培养温度都有严格的规定，如豌豆、小麦和大麦的配比，以及砖块式曲块的制作和高温培养。

红曲，尤其是福建古田的红曲，有库曲、轻曲和色曲之分，其制法始于宋初，现代则有机械化和新型工艺如厚层通风法和液态法。红曲的微生物种类丰富，其生长过程对酸度、温度和湿度有特殊要求，培养过程中颜色变化显著。

这些酒曲的发展和种类，反映了中国酿酒技术的丰富多样和不断进步，每种曲种都有其独特的生产工艺和风味贡献。无论是小曲的细致手工制作，还是大曲的高温培养，都体现了古人对酿酒艺术的精耕细作。现代技术的应用更是推动了酒曲生产的效率和多样性。
扩展资料

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。