切配的切配技术的概念与范围

发布网友发布时间：2022-05-07 01:38

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热心网友时间：2023-10-11 06:02

加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。
细加工是相对粗加工而言，是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有这一切都应是切配技术包含的内容。
因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。