炖鸡最好的方法？
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发布时间：2022-04-21 10:01
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时间：2022-07-12 06:50
1、宰活鸡吃冻鸡：我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“*期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水—必需功课：其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
3、下锅—水“生”火热：炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候—猜大猜小：炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问：对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
1. 洗净宰好的光鸡，斩件，汆水捞起；
2. 取15克茶叶放入茶杯，淋入热水随即倒掉，是为洗茶；
3. 煮沸清水，倒入大炖盅，放入鸡块和洗好的茶叶，隔水炖3个小时，调入适量的盐。
4. 剩下的15克茶叶同样先洗一遍，放入汤里，待泡好即可品尝。
茶叶铁观音炖鸡汤的功效：
益气，补虚，消食，利尿，清心，解毒清热，补而不燥。检举 回答人的补充 2009-07-13 13:28 芪归炖鸡汤
[原料] 小母鸡1只（约1000g），黄芪50g，当归10g，精盐5g，胡椒0.5g
[做法]
1、活鸡宰杀，去毛及内脏，剁去鸡爪及嘴壳，用清水洗净。
2、黄芪去粗皮，与当归均洗净待用。
3、砂罐洗净，放清水400g，放入全鸡。烧开后撇去浮沫，加黄芪、当归、胡椒，用小火炖2小时左右，鸡肉同时加入精盐，再炖2分钟即可食用。
天麻炖鸡汤
【原料】天麻片10克，老母鸡1只，生姜3片。
做法】将天麻洗净，生姜洗净切丝，老母鸡杀后去毛及内脏，填入天麻片和姜丝于鸡腹中，放入炖锅，加清水适量，武火煮沸，再改用文火炖至鸡熟烂即可。 木耳金针乌鸡汤 基本材料 乌骨鸡1只，黑木耳15克，金针菜30克 [制法]：将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软，分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。 [功能]：清肠解毒、补益脾胃 检举 回答人的补充 2009-07-13 13:29 田七海马炖鸡汤。
让你长高的汤
作法：
1、田七要用掣刀切碎。海马亦然。
2、鸡适量，切片。
3、文火熬制，直到药味浓重。
4、调味，一点点盐便可。
秘诀：如是要疗伤者，田七直接放进汤里熬制便可以。如是要补身、长高者，要先用鸡油把田七炒制，再放鸡汤里熬制。
制法不同，功效极不同。
检举 回答人的补充 2009-07-13 13:30 1 香菇炖鸡
主料：土鸡腿2只，干香菇6朵辅料：红枣12粒，姜2片
调料：酒1大匙，盐1小匙
做法：1.土鸡腿剁小块，氽烫过去除血水后冲净；
2.香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒1大匙，再加开水6杯。外锅加水2杯半，加盖蒸40分钟；
3.起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。 小贴示：这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜 香菇炖鸡 材料（4人份） 中药：金针菜20g 生姜1片（切细丝） 鸡1只（1000g）酱油2大匙 干香菇（小）8个 竹笋1个 大葱1根（切段）泡汁和水4杯 水溶淀粉适量 做法： 1 把鸡剥好，洗净，去掉水、用刷子在鸡身上涂满酱油，把鸡入油中炸至棕红色。 2 金针菜洗净，泡在水中，变软后去掉硬的部分，金针菜汁留置待用。 3 木耳泡入水中，去掉根部，洗净待用。
4 干香菇洗净，浸泡在3杯水中，变软后取出，香菇汁待用。
5 竹笋切成薄片。
6 炒葱．姜出香味后，加入竹笋、香菇、香菇汁、金针菇汁、水、酒、酱油、砂糖，鸡，大约煮20－30分钟，把鸡煮熟为止。
7 加入金针菜，稍煮片刻，用淀粉调汁成糊状即成。 香菇炖鸡的诀窍： 1、洗香菇时，按顺时针方向搅动，动作要快，不可在水中缓慢清洗。 2、浸泡过香菇的温水，不能倒掉，炖鸡或炒肉时放进汤里去。 3、鸡要先炖，约在起锅前10分钟，再把事先浸泡好的香菇放入锅里。
2 板栗虫草炖鸡
材料：板栗适量，虫草少量，鸡块适量，枸杞一撮，姜两片。
做法：
鸡块斩件飞水（在沸水煮出浮沫后清水冲洗）。
板栗斩开，用沸水煮5分钟，捞起剥皮，很容易就剥好了。（我的经验是千万不要过凉水，否则反而难去皮）
将鸡块，板栗，虫草，枸杞，姜放在炖盅内，加入沸水，隔水炖三个小时，最后调盐即可。如果是用焖烧锅隔水炖的，最好能四个小时以上。
汤水天然的红棕色，又香又甜，很合适秋冬季节进补一下哦。
检举 回答人的补充 2009-07-13 13:31 3 板栗炖鸡
烧水，水开后放入切成两半的生板栗，煮一两分钟，捞出漓干水，凉一点后开始剥壳，呵呵，有点费指甲，但真的容易多了：）
鸡收拾干净大卸十八块，热水焯一下捞出，漓干水份。开火热锅倒油，姜片花椒蒜瓣干辣椒伺候，煸出香味后放入鸡块翻炒一阵，加生抽若干，料酒若干，倒入板栗，继续翻炒，加蜂蜜少许（又忘记买白糖，所以拿蜂蜜将就，不知道会不会有化学反应？：）鲜牛肉沫豆豉少许（最近对这个东东情有独钟啊），加水至没过内容物，等水开了尝了下汤咸淡正好，窃喜自己料事如神没有再加盐进去！关小火，慢慢炖去吧！
时间大概是四十分钟，板栗很面也很甜，肉肉味道一般因为买的不是土鸡，汤汁粘粘的很下饭。
4 栗杏炖鸡
材料：
栗子200克，红枣25克，甜杏仁12克，胡桃仁10克，公鸡1500克，葱段15克，姜丝15克。调料：料酒15克，精盐5克，酱油20克，味精3克，白糖10克，猪油25克。
做法
1.甜杏仁和胡桃仁用沸水浸泡后去皮，捞出沥干水，放入温油锅内炸至金*捞出，待冷后将甜杏仁碾成末。栗子切两瓣，放入沸水中，煮至壳与衣可剥时捞出剥壳。
2.鸡去杂洗净，斩成3厘米见方的块。猪油入锅烧至六成热，放入鸡块煸炒，加料酒、姜丝、味精、盐、葱段、白糖及酱油煸炒至上色后，再加适量水、胡桃仁红枣烧沸，移至文火上加盖炖1小时左右，后加入栗子再焖至鸡肉熟烂。
3.将锅中栗子捞出放在盆中，再把鸡肉捞出放在栗子上面。将汤调好浇在鸡肉上，撒上杏仁末即成。
注意：此菜可补虚温中，益肾强筋骨，适于虚弱羸瘦之人食用。但感冒发热及热性病慎用。
5 橄榄炖鸡
材料 生橄榄或干品、冰糖、仿土鸡腿 。
调味料 酒、葱、畺、酱油、甘草。
作法 § 仿土鸡腿去皮，烫去血水，用所有调味料稍腌片刻。 § 生橄榄或干品以水洗净，起卤锅，将橄榄、鸡腿肉一起放入，将水淹过。 § 加调味料，用大火煮开后转小火，收干后即可
盛出。 功效 橄榄对婴儿大脑发育有明显促进作用，可使婴儿更加聪明，并有防治心脏病和胃溃疡，保护胆囊的功能。
笋炖鸡
材 料：鸡半只，冬笋250克。
调 味：姜、葱、南乳、芝麻油、淀粉各少许，生抽两茶匙，白糖约一茶匙。
做 法：
①将鲜鸡洗净斩块放入生抽、淀粉各少许，泡油待用；
②冬笋去壳用清水煮熟，切块，南乳压烂；
③爆香姜片、葱段，放入南乳、鸡块、冬笋同炒匀，加入生抽两茶匙、白糖约一茶匙、芝麻油少许调味，注入水，煮滚后转入器皿中，低火煮熟即可。
7 三菌炖鸡的做法
原料：
开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。
制作方法：
开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。
让你长高的汤：田七海马炖鸡汤 1、田七要用掣刀切碎。海马亦然。2、鸡适量，切片。3、文火熬制，直到药味浓重。4、调味，一点点盐便可。秘诀：如是要疗伤者，田七直接放进汤里熬制便可以。如是要补身、长高者，要先用鸡油把田七炒制，再放鸡汤里熬制。制法不同，功效极不同
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时间：2022-07-12 06:50
炖鸡不能加八角是因为鸡汤的主要鲜香味，而八角具有很好的吸附性，一起炖煮会同时吸附走鸡汤内本来就不多的油脂和核苷酸物质，导致鸡汤鲜味大打折扣，香味也变淡很多，所以八角不能加。
下面一起来看看相关知识：
炖鸡最忌讳加料酒、八角、花椒这三料。理由如下：
1、炖鸡不能加料酒。因为市面上几乎大部分料酒制作过程中都会添加黄酒和葱姜，而黄酒和葱本身煮过后都容易发酸，特别是在炖鸡汤的时候，由于鸡汤本身需要长时间炖煮，那么加料酒炖煮的鸡汤就特别容易发酸，严重影响成品鲜味，放一天后都以为馊了，因此炖鸡不能加料酒；
2、炖鸡不能加八角。因为鸡汤的主要鲜香味来自于鸡肉的油脂和肉内核苷酸物质，而这些鲜味物质一般都以游离的状态浮在鸡汤中，油脂则主要浮在表面，而如果同时加了八角，由于八角具有很好的吸附性，一起炖煮会同时吸附走鸡汤内本来就不多的油脂和核苷酸物质，导致鸡汤鲜味大打折扣，香味也变淡很多，所以八角不能加；
3、炖鸡不能加花椒。因为炖鸡汤讲究的是汤鲜味美，味道香醇，以香浓清淡为主，而花椒本身具有很强的刺激性气味，如果炖入鸡汤内肯定会喧宾夺主，导致鸡汤香味完全被掩盖，并且花椒本身也有较多气孔，具有一定的吸附性，同时会吸附走鸡汤的部分油脂，导致鸡汤香味也同时降低，因此花椒也不能加。
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时间：2022-07-12 06:51
