【孙氏海鲜】海鲜食用指南:日料刺身都有哪些鱼?(下)
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发布时间：2024-10-23 06:29
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时间：2024-11-04 07:43
首先，我们来认识一下三文鱼（サーモン）。它的肉色橙红、脂肪肥厚，是刺身中的经典选择。三文鱼，也叫鲑鱼，主要分布于大西洋、太平洋及北冰洋交界海域。每年秋季，它们会逆流而上，飞跃瀑布，回到出生河流繁衍生息，因此被称为Salmon（拉丁语中“上升”之意）。在世界各地的海鲑被广泛进口后，三文鱼成为餐桌上的常客。挪威三文鱼以其温润粉嫩的色泽、油脂含量丰富的特点而著称，但挪威人更喜欢将之涮火锅食用，蘸盐品尝。智利三文鱼价格亲民，口感佳，深受大众喜爱。丹麦法罗群岛的三文鱼肉质健康，肉筋少且嫩，油脂丰富而不腻，搭配沙拉食用能更好地凸显食材的风味。新西兰三文鱼被誉为“冰海之皇”，价格昂贵，是高级鱼生的代表，建议直接白嘴入口，不蘸任何调料。
接下来是喉黑鱼（のどぐろ），也称为赤鯥，是一种深海夜行鱼，通体赤红，口腹发黑。喉黑鱼生活在日本沿岸，如岛根县、山口县等。它的鱼齿小，进食缓慢，生活在深海期间常食用发光水生物，因此口腹发黑。喉黑鱼被誉为“东金吉，西喉黑”的后起之秀，肉质鲜甜肥厚，堪比“白色金*鱼”。最佳食用季节为冬季，但全年都能品尝到。处理时需注意鱼皮的处理，建议烧霜处理减少腥味并增强脂肪香气。蒸喉黑刺身则是一种有趣的做法，脂肪融化析出的熟鱼肉搭配昆布芽葱，口感瘦肥相间，鲜美而不腻。
鲷鱼（タイ）在日本人心中有着特殊的地位，被视为吉祥的象征，常出现在节日、祝寿和婚礼等场合。红鲷因其鲜艳的樱花红色而受欢迎，价格便宜，性价比高。黑鲷，又称黑加吉鱼，外形帅气，肉质鲜甜，比一般的红鲷更加高档，春季和秋季是食用鲷鱼的最佳时期。春天的樱鲷肉质鲜嫩，秋季的红叶鲷肉质肥美。鲷鱼刺身无需追求特定部位，整条鱼都可与酒一起享用。处理时有两种刀法，平切刀法使断面光滑，酱油会随着纹理深入；削薄刀法则使断面粗糙，酱油会沾满鱼肉。还有一种松皮刺身的做法，将表皮烫过后冷却，带皮切成两片连在一起，口感独特。
银带鲱（アンチョビー）被誉为“海中宝石”，虽体型小巧，但独特的丁香花香气和美食力量不可小觑。银带鲱盛产于印度洋及西太平洋，浑身洁白无鳞。处理时只需上手无需过刀，将整条鱼身小心处理后弯折成菊花造型摆盘，既美观又可一赏闪闪发光的银白鱼身。食用时搭配“醋味增”蘸取，最大程度*出鱼肉的鲜美。即使在冬季，浑身紧实的肉质也别具风味。
马鲛鱼（さわら）是北方家庭餐桌上不可或缺的食材。新鲜的马鲛鱼可做成刺身，味道鲜美爽口，油脂虽不及三文鱼和金*鱼的绵密，但体现了时令性食材的特点。最佳食用期为每年开春4-6月，此时的马鲛鱼肉质肥嫩丰腴，细腻爽口，与秋季的鱼比起来，味道和口感更为鲜甜肥美。
竹荚鱼（あ じ）是日本街头平价美食之王，一年四季都能见到。竹荚鱼主要分为两类，黑鰺和黄鰺，其中佐贺关出产的关鰺因独特的“一本钓”方式保留了鱼身完整，肉脂完好无损，备受追捧。竹荚鱼的最佳食用季节为4月-8月，处理时将鱼肉放在冰盐水中，让鱼肉和油脂充分收缩，吃起来爽脆劲道。
鰤鱼（ブリ）是一种具有冲击灵魂食材之称的鱼。成年鰤鱼的体长决定价值和价格，80cm以上的成鱼是鰤鱼中的顶级食材，鱼腹部位最为肥嫩，堪比金*鱼的大肥。体长一米左右的鰤鱼味道几乎完美，脂肪含量丰富，肉质鲜嫩，口感最为浓郁饱满。体长2米左右的鰤鱼在秋季最为鲜美，但加工难度高，极其考验师傅的刀工。冬季的寒鰤鱼穿过冰见海岸，鱼肉与脂肪达到最佳状态，物以稀为贵，价格极高。
红岩鱼（イワナ）长相狰狞，但却是太平洋岩鱼中的高级货，肉质鲜美。处理时无需过分讲究刀法，简单切片即可上桌食用。红岩鱼慢热，刚入口的口感微弱，但与唾液充分融合后，内壁余温*发出鱼肉的鲜甜。搭配苏子叶食用，风味相得益彰。最佳食用期为3月-11月，每片红岩鱼刺身在正宗日料店的价格昂贵，因此需珍惜。
剥皮鱼（カワハギ）也称为马面鱼，分布于亚洲沿岸海域，每年2月-5月在海鲜市场上可见。虽然鱼皮硬厚，但肉质鲜美，是平价刺身食材。剥皮鱼刺身的特别之处在于保留完整的鱼肝，口感柔软细腻，搭配爽脆的鱼肉入口下肚，没有内脏的腥臭味，反而更衬托出鱼身的鲜甜。
以上是本文对日料刺身中常见鱼类的介绍，每一种鱼都拥有独特的魅力和食用方式。通过了解它们的特点和食用方法，不仅能丰富饮食体验，更能增进对海洋馈赠的了解和尊重。
