石榴酒生产工艺流程

发布网友 发布时间：2024-10-19 00:45

我来回答

共1个回答

热心网友 时间：2024-12-02 10:46

石榴是一种营养价值和保健价值很高的水果，通过将其酿制成石榴发酵酒，可以开发出一种易于吸收的低度营养保健酒。本文将详细介绍石榴酒的生产工艺流程，包括所需原辅材料、主要设备、操作要点以及加工中应注意的问题，以期为石榴酒的制作提供参考。

在制作石榴酒之前，我们需要准备原辅材料，主要包括石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。同时，还需要配备一些主要设备，如高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备以及罐装设备。

接下来，让我们一起探索石榴酒的生产工艺流程。首先，对石榴进行清洗、剥壳，然后进行漂洗、去皮、除隔膜，并对籽粒进行轻微破碎。为避免在发酵过程中受到杂菌污染，需要在原料中加入一定量的二氧化硫，以起到选择性杀菌的作用。同时，保持原料的成熟度，确保成品的风味和色泽。

在进行混合发酵时，需要将石榴汁与皮渣一同放入发酵容器中，并加入0.2%的果酒活性干酵母。为了确保酵母的活性，需要进行活化处理。在活化过程中，将所需量的果酒活性干酵母加入到100毫升质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟。注意，保持溶液温度不超过35℃，以确保酵母的活性。发酵温度应控制在不超过26℃，并定期检测发酵参数，如发酵液温度、体积质量（用糖度比重计测得的比重）等。当发酵液体积质量下降到1.02g/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约为4天至5天。

在前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低，需要先测定生酒的酒精度，根据18g/L糖可生成1%（酒度）酒精来计算需补加的白砂糖量，以使成品的酒精度最终达到体积分数为12%（酒度）。接下来，进行后发酵，需在较低的温度下进行，将发酵容器置于恒温培养箱中，控制温度为18℃至20℃。后发酵时间较长，约为20天至25天。在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液在低温储存3个月后，即可达到成熟状态。

在后发酵结束后，进行过滤，以去除酒中的沉淀和杂质，确保成品酒的质量。可以选择使用小型硅藻土过滤机进行过滤，或者在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒应外观澄清透明，无悬浮物质和沉淀。澄清的酒液还需进行调配，调整糖度、酸度和酒精度，以达到质量指标要求。进行灌装、压盖后，采用水浴加热杀菌，使酒瓶温度缓慢升至78℃，并保持25分钟，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

在石榴酒的加工过程中，需要注意以下问题：

1. 粉碎石榴籽粒时，要避免将内核压破，否则内核中的苦味物质会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后，可加入一定量的果胶酶，以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为0.5%至0.6%。

2. 混合发酵采用开放式方法时，需特别注意控制温度。若醪液升温过高，应及时搅拌降温，避免品温超过26℃。同时，加强发酵管理，定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中，防止皮渣外露时间过长，导致醋酸菌生长繁殖，影响酒的风味。混合发酵时间不宜过长，以免籽核中的单宁物质溶出，使酒的苦涩味加重。

3. 包装前的调配可根据拟定的标准进行：调整糖度、酸度和酒精度，或使用经果渣蒸馏获得的白兰地进行调配，以赋予石榴酒独特的风格和典型性。通过糖、酸和酒精度的调整，可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。为了加速酒的成熟，保证酒的质量，在后发酵完成后，可以进行冷冻处理，以提高酒的非生物稳定性。

石榴酒的产品质量标准主要包括感官指标和理化指标。感官指标要求外观呈桃红色，澄清透明，无悬浮物和沉淀，具有浓郁的石榴果香和发酵酒香，口味柔和协调，酒体丰满，酸甜适口，风格独特。理化指标包括酒度12%(度)、糖度（以葡萄糖计）10%、可溶性浸出物16%、酸度（异柠檬酸计）0.5%。此外，卫生指标需符合GB2758-81规定的要求。

总之，石榴酒的研制与开发不仅提高了石榴原料的附加值，为石榴的深加工开辟了新的途径，而且具有良好的经济效益和社会效益。通过精心的工艺流程和严格的质量控制，我们可以制作出营养丰富、口味独特的石榴发酵酒，为消费者提供一种健康美味的饮品选择。

石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。 石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。 本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、多种维生素等，具有很高的营养价值，并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、保健美容及止泻之功效。

热心网友 时间：2024-12-02 10:48

石榴是一种营养价值和保健价值很高的水果，通过将其酿制成石榴发酵酒，可以开发出一种易于吸收的低度营养保健酒。本文将详细介绍石榴酒的生产工艺流程，包括所需原辅材料、主要设备、操作要点以及加工中应注意的问题，以期为石榴酒的制作提供参考。

在制作石榴酒之前，我们需要准备原辅材料，主要包括石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。同时，还需要配备一些主要设备，如高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备以及罐装设备。

接下来，让我们一起探索石榴酒的生产工艺流程。首先，对石榴进行清洗、剥壳，然后进行漂洗、去皮、除隔膜，并对籽粒进行轻微破碎。为避免在发酵过程中受到杂菌污染，需要在原料中加入一定量的二氧化硫，以起到选择性杀菌的作用。同时，保持原料的成熟度，确保成品的风味和色泽。

在进行混合发酵时，需要将石榴汁与皮渣一同放入发酵容器中，并加入0.2%的果酒活性干酵母。为了确保酵母的活性，需要进行活化处理。在活化过程中，将所需量的果酒活性干酵母加入到100毫升质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟。注意，保持溶液温度不超过35℃，以确保酵母的活性。发酵温度应控制在不超过26℃，并定期检测发酵参数，如发酵液温度、体积质量（用糖度比重计测得的比重）等。当发酵液体积质量下降到1.02g/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约为4天至5天。

在前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低，需要先测定生酒的酒精度，根据18g/L糖可生成1%（酒度）酒精来计算需补加的白砂糖量，以使成品的酒精度最终达到体积分数为12%（酒度）。接下来，进行后发酵，需在较低的温度下进行，将发酵容器置于恒温培养箱中，控制温度为18℃至20℃。后发酵时间较长，约为20天至25天。在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液在低温储存3个月后，即可达到成熟状态。

在后发酵结束后，进行过滤，以去除酒中的沉淀和杂质，确保成品酒的质量。可以选择使用小型硅藻土过滤机进行过滤，或者在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒应外观澄清透明，无悬浮物质和沉淀。澄清的酒液还需进行调配，调整糖度、酸度和酒精度，以达到质量指标要求。进行灌装、压盖后，采用水浴加热杀菌，使酒瓶温度缓慢升至78℃，并保持25分钟，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

在石榴酒的加工过程中，需要注意以下问题：

1. 粉碎石榴籽粒时，要避免将内核压破，否则内核中的苦味物质会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后，可加入一定量的果胶酶，以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为0.5%至0.6%。

2. 混合发酵采用开放式方法时，需特别注意控制温度。若醪液升温过高，应及时搅拌降温，避免品温超过26℃。同时，加强发酵管理，定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中，防止皮渣外露时间过长，导致醋酸菌生长繁殖，影响酒的风味。混合发酵时间不宜过长，以免籽核中的单宁物质溶出，使酒的苦涩味加重。

3. 包装前的调配可根据拟定的标准进行：调整糖度、酸度和酒精度，或使用经果渣蒸馏获得的白兰地进行调配，以赋予石榴酒独特的风格和典型性。通过糖、酸和酒精度的调整，可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。为了加速酒的成熟，保证酒的质量，在后发酵完成后，可以进行冷冻处理，以提高酒的非生物稳定性。

石榴酒的产品质量标准主要包括感官指标和理化指标。感官指标要求外观呈桃红色，澄清透明，无悬浮物和沉淀，具有浓郁的石榴果香和发酵酒香，口味柔和协调，酒体丰满，酸甜适口，风格独特。理化指标包括酒度12%(度)、糖度（以葡萄糖计）10%、可溶性浸出物16%、酸度（异柠檬酸计）0.5%。此外，卫生指标需符合GB2758-81规定的要求。

总之，石榴酒的研制与开发不仅提高了石榴原料的附加值，为石榴的深加工开辟了新的途径，而且具有良好的经济效益和社会效益。通过精心的工艺流程和严格的质量控制，我们可以制作出营养丰富、口味独特的石榴发酵酒，为消费者提供一种健康美味的饮品选择。

石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。 石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。 本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、多种维生素等，具有很高的营养价值，并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、保健美容及止泻之功效。